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臭豆腐乳是许多人在吃早饭时必吃的食品，然而对付这好吃的臭豆腐乳的做法是甚么，却很少有人晓得。实在这臭豆腐乳的做法是非常繁琐的，必要许多工艺才可以或许将其制成，以是各人肯定不要小觑这小小的臭豆腐乳哦!
臭豆腐乳的做法：
1、制坯
(1)浸泡：泡豆的目标是使大豆能充实吸水膨胀。浸泡时间是非要依据气温崎岖的具体情况抉择，一样平常冬天气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时;夏日气温高于30℃时约仅需2～5小时摆布。泡豆水平的感官查抄尺度是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水外貌不涌现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍摆布。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水匀称送入磨孔，磨成精致的乳白色的连渣豆乳。在此历程中使大豆的细胞组织损坏，大豆蛋白质得以充实溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆实时送入滤浆机(或者离心机)中，将豆乳与豆渣分散，并重复用温水套淋三次以上。一样平常100千克大豆约可滤出5～6°Bé的豆乳1000～1200千克。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆：滤出的豆乳要敏捷升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可利用消泡油或者食用消泡剂消泡。生浆煮沸要细致上下匀称，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
(5)点浆：点浆是瓜葛到豆腐乳出品率崎岖的症结工序这一，点浆时要细致准确节制4个关键：①点浆温度80±2℃;②pH5.5～6.5;③凝结剂浓度(如用盐卤，一样平常要12～15°Bé);④点浆时间不宜太快，凝结剂要徐徐参加，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不污浊。
(6)养花：豆乳中蛋白质凝集有肯定的时间请求，并维持肯定的反映温度，因而养花时最佳加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对于应延伸一些。
(7)压榨：豆花上箱行动要快，并依据花的老嫩水平，匀称操纵。上完后缓缓加压，划块最佳待坯冷后再划，以避免块形紧缩，划口当致密精致，无气孔。
(8)制坯历程要细致东西干净，防备积垢产酸，造成“逃浆”。涌现“逃浆”征象时，可试以低浓度的纯碱溶液调治pH至6.0。再加热按请求从新点浆。如发明豆乳pH高于7.0时，可以用酸黄浆中以及，调加pH值，至达蛋白质的等电点。
培菌
(1)菌种筹备：将已经充实生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。
(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格先后，分次匀称洒加麸曲菌种，用量约为质料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一样平常允在40～45℃(也可造就霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯匀称侧立于笼格竹块上。
(3)造就：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状重叠，维持室温25℃摆布。约20小时后，菌丝孳生，笼温升至30～33℃，要举行翻笼，并上下交换。之后再依据升温环境将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调治温度。入室76小时后，菌丝生长饱满，不粘、不臭、不发红，便可移出(造就时间是非与差别菌种、温度以及别的情况前提有关，应依据现实环境掌握)。
盐酸装坛。
腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯划一分列于缸(或者小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一壁(贴于竹块上的一壁)靠边，以避免腌时变形。要分层加盐，逐层增添。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐步自缸内圆孔中浸出，腌渍时期还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐匀称。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一晚上，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天便可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块离开，然后计装数坛，并依据差别的品种配料。装坛时将腌坯依坛分列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米摆布为好。装坛不宜过满，以避免发酵时卤汁涌出坛外。
