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卤肉是许多人平常喜好吃的美食，卤肉在差别的处所，通常做法也是差别的，一样平常环境下，要是卤肉做的好的话，颜色是无比诱人的，然而有些人做的卤肉颜色却发黑，发黑的卤肉尽管不影响口感，然而却会影响贩卖，并且从表面上来看的话，也会让人以为不奇怪，卤肉为何会发黑呢?
卤肉为什么发黑?
一是香料处置惩罚不到位。
香料是不克不及直接利用的，必需用净水浸泡后冲刷洁净才可以利用，不然就容易孕育发生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时便可。
二是不克不及利用老抽来调色。
要是在卤水中参加老抽，也会造成卤水发黑，以是调色时是绝对不克不及用老抽的。若是完整用红曲米来调色，卤水运用时间久了，也容易致使卤水发黑。因而准确的调色要领是将糖色以及红曲米搭配利用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。
三是火力过猛。
无论卤制哪一种食材，卤制时火都不克不及过猛，必需用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。
保证卤肉鲜亮方法是：
1做卤肉时炒糖色或用红米曲时细致用量，要是你常做就会发明，刚做好的卤肉颜色比放一天的卤肉颜色浅。
2做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是阻遏氛围后卤肉颜色悦目。
3要是你捞出来，立刻用保鲜膜裹住，大概涮一层蜂蜜阻遏氛围，能耽误氧化变黑时间。
4要是是表面卖的卤肉，不停露漏着维持颜色鲜亮。一样平常是卤肉时添加抗氧化剂，如许卤出的肉维持鲜亮时间长。
肉要在汤里煮，洁净的汤才气煮出洁净的肉。下面就给各人讲下卤汁的生存于维护。夏秋季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬天可逐日或者隔日烧沸消毒1次，卤肉脱离汤汁袒露在氛围中氧化而变色，想让肉色变亮.，阻挠与氛围打仗。但在工艺上如加老汤时耍适量，加糖色(最佳冰糖熬汁)调着色觉得颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖。
