不晓得甚么时间开始，各超市的酸奶柜台骤然被遮天蔽日的“老酸奶”所占领。几个月以来，很多朋侪都问我：老酸奶是否最自然的酸奶?是否营养价值比其他酸奶高?是否有特别保健作用?是否比其他酸奶宁静?是否不含添加剂尤其适宜孩子吃?
真正的老酸奶是怎么制作的?
实在，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产物的观点，但已经变味了。各地都有本身的“老酸奶”，也便是已往传统制作的凝集型酸奶。这种酸奶不是粘稠的液态，而是基本上出现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特别凝胶状况。把消过毒的牛奶、糖以及菌种加到洁净的容器之中，保温发酵几个小时，牛奶就会酿成固态，每一个自制酸奶的人都晓得。这种蛋白质凝胶状况很懦弱，只要使劲搅拌，就能让看似坚固的凝胶从新酿成液态的奶。
平凡酸奶是老酸奶加了增稠剂等
在咱们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产物，但跟着奶制品产量的增大，这种产物逐步地退出了市场。这是因为凝集型的酸奶在运输中容易由于摇晃、震荡等机器气力影响口感，消费者看到的是破裂的冻，乃至是酿成液态的酸奶，确定会不得意。
同时，由于在固态酸奶无法参加果汁、果粒之类配料，为了便于运输以及贩卖，人们就参加一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻逐步搅碎，让它酿成粘稠的半流体。这便是市面上占优势的酸奶产物状况。
要是少加增稠剂，酸奶产物每每会出现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不敷”而孕育发生厌弃心境，实在这是很正常的状况。
现在的“老酸奶”添加了凝胶剂
然而，喝惯了这种粘稠的酸奶，人们也有点腻了。这时，新产物“老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产物的面貌涌现，但为了制止运输中变稀的贫苦，添加了凝胶剂，如许，无论怎么震荡都不会酿成液态，运输以及贩卖无比利便。
平凡的牛奶质料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状况。我的实验室里就曾经做过相似的冻，并且口感结果比某些市售产物还抱负，只不过没有把这种配方酿成产物。
以是，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产物，应该叫做“酸奶冻”对比确实。
所谓的“老酸奶”养分大概更低
晓得这个制作历程就能明确，实在这些酸奶冻产物并不会增添酸奶产物的营养价值。此中既没有加甚么保健菌，也没有加甚么营养素，质料质量无需进步，乃至还可以低落。由于传统上做酸奶的牛奶质料必需是蛋白质含量较高的质料，抗生素含量必需低，杂菌含量必需少，才气顺遂做出酸奶凝冻。如今有了植物胶帮助，即使质料蛋白质含量低，也不阴碍做成凝冻状况，质料请求反而低落了。
实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产物的营养成分标注，与其他产物相比并无上风，乃至有的还偏低。从感官品尝来讲，也觉得有些产物的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来讲，它也没有任何上风。除了质料质量请求不进步以外，此中也不阴碍参加种种食物添加剂。有些产物的香精味道无比别扭，并且好像除了发酵孕育发生的乳酸以外还添加了其他有机酸。
“老酸奶”不适宜婴幼儿食用
可见，现在市面上的大部分“老酸奶”产物，以及已往传统制作的质料纯正的老酸奶不同样，养分安全性都没有上风，也没有特别保健作用。并且，由于此中广泛含有食物添加剂，并不适宜2岁下列儿童食用。
尤其必要吩咐的是，有些“老酸奶”产物呈强度对比大的冻状，不克不及搅成液态。以及果冻同样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很伤害的。
