舌尖上的中国七种腌菜

腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。人们从日常生活中得到启迪：没有水份以及擦了盐的蔬菜，寄放的时间可以恒久一点。

腌菜种类许多，辣椒，茄子，蒜头，荞头，萝卜，豆角，豆豉，黄瓜，生姜……，险些地里长的，都可以入坛，成为腌菜。

糖类物资在厌氧前提下，由微生物作用而降解变化为乳酸的历程称为乳酸发酵。发酵性腌菜重要靠乳酸菌发酵，孕育发生乳酸来克制微生物运动，使蔬菜得以生存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制历程中，除了乳酸发酵外，另有酒精发酵、醋酸发酵等，天生的酸以及醇联合，天生种种酯，使发酵性腌菜都拥有奇特的风韵。