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白酒是用食粮酿制而成的，无论是用高粱大概是用其他的食粮酿制而成，一样平常在酿制的历程中，苦味是制止不了的，有苦味就会影响白酒的口感，要是口感欠好，是会影响白酒的质量以及档次的，实在白酒涌现苦味大多数是因为酒中的醇类，引起白酒发苦的缘故原由也是许多的，那怎样来改进呢?
俗话说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟糕醅升温过猛，窖内酵母降解孕育发生的蛋白质以及质料蛋白质脱氨脱羧孕育发生大批的高档醇，尤为是异丁醇，使酒带苦味;质料有霉变征象，含单宁过多;库房办理不善导致制品曲沾染青霉，食粮沾染杂菌，带来霉苦味;用糠量过大，糟糕醅升温猛;夏日气温高，投粮过大，使糟糕醅升温过猛，发酵不正常;窖池办理不善，封窖泥启齿而沾染杂菌尤其是青霉菌，苦味物资通过蒸馏进入酒中;环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味;现场糟糕醅未用完，聚集过久沾染杂菌，带来苦味;底锅水甑间没排洁净，带来焦苦味;水质不洁，重要含碱量凌驾用水尺度。
白酒苦味如何去除?
办理的措施，在酿造历程中除了要细致以上题目之外，还以适量淘汰酿制历程的用曲量，低落发酵温度。对于制品酒则可接纳土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后掏出，再加少量活性炭，白酒的苦味便可脱去。另有便是，除了在白酒蒸馏时应细致进步馏酒温度，并联合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的制品白酒，宜接纳勾调、调味(不是加用化学香料)的要领举行处置惩罚。详细作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味制品白酒勾协调调味，探求最佳组合。添加量几多，应视情而定。
另一种要领是：将一份碎冰糖、两份净水以及打成细沫的适量蛋清混淆搅拌，小火迟缓煮沸消溶，再趁热用棉布过滤后，参加苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，便可收到良好效果。但须细致节制添加量，不然会损坏白酒的原有风韵。
此外再提一点，白酒的臭味一样平常是因为质料发霉、变质、不净或者发酵温度过高、杂菌沾染等缘故原由引起的。办理的措施，可接纳高锰酸钾处置惩罚。
其要领是：将一定量的高锰酸钾(一样平常用量为0.1—0.15克千克)完整溶解在有臭味的白酒中，充实搅匀，然后静置，让其天然澄清。待溶液完整澄清后，用沙滤棒过滤器过酒。
