目录：
腐乳是一种发酵食物，由于以及腌制食物属于“嫡亲”，许多人抱有疑难，腐乳是康健食物吗?而其含盐量较高，更是让许多人望而生畏。本日，就让咱们解开关于腐乳的一些疑难以及误会。
腐乳是怎么制作出来的?
腐乳的重要质料，便是人们常吃的黄豆。在制作腐乳以前，先要制作豆腐，历程很简朴，无非是泡豆，打浆，点卤，然后撤除一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，便是制作腐乳的坯料了。这时要接种毛霉之类的菌种，豆腐外貌就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，喜好的人会以为毛茸茸的状况很可爱，懦弱的大概会以为很可怕。实在无须畏惧，这些菌都是专门筛选过的“仁慈”菌，不孕育发生毒素，也不会致病。
然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的水平，再参加含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类种种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就酿成了市场上的腐乳产物。由于配料不同样，工艺细节差别，出来的产物也林林总总。
吃腐乳就是在吃豆腐营养有过之而不不及
听到这里，朋侪们确定起首有一种感觉：原来吃腐乳便是在吃豆腐?对于啦。豆腐里的种种营养成分，在制作腐乳的历程中险些没有甚么丧失，反而是有所增加的。
1、有利节制血压：
比如说，蛋白质酿成了更容易消化的多肽以及氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽之中，还囊括一些有利于节制血压的活性肽，由于有钻研发明，它们可以克制血管告急素转换酶(ACE)I的活性。
2、矿物质更好吸取：钙、镁、铁等矿物质不但没有淘汰，生物利用率还会上升，由于大豆之中原来含有许多植酸，它是无比阴碍矿物质吸取的，但发酵的时间，霉菌已经把它“干掉”了。
3、更容易消化：那些阴碍蛋白质消化的身分，也被霉菌肃清了。
4、更多B族维生素
从维生素角度来讲，发酵会孕育发生至关多的B族维生素，填补了豆腐维生素含量低(许多B族维生素在点卤后挤水的时间流失了)这个缺陷。
大豆异黄酮效果更强
也许又会有朋侪问了，我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种保健身分在发酵中会不会被霉菌清除失?谜底恰好相反。霉菌不但没有把它清除，反而让它变得服从更强了。由于原来大豆中的异黄酮是以及糖联合的糖苷情势，生物利用率低一些;发酵之后呢，酿成游离情势，更便于在人体中发挥作用。
腐乳会像腌菜一样有致癌的风险吗?
事实上，腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐题目。大豆中硝酸盐含量原先就很低，长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。
看到这里，结论已经很清晰啦。把腐乳以及盐以及腌菜相提并论，着实太委屈它了——
腌菜内里没有蛋白质以及多肽，没有氨基酸，没有钙以及镁，没有维生素，更没有大豆异黄酮那样的保健身分;
腌菜也没有腐乳宁静，B族维生素、钙、镁以及氨基酸的含量也远远低于腐乳。
腐乳比大豆好在哪里
腐乳是以大豆为质料，经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗养分因子，孕育发生了多种拥有鲜味以及香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。与大豆相比，腐乳拥有下列上风：
1、不会胀气
很多人吃大豆后会感触肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉籽糖以及水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经由微生物的发酵，这些胀气因子被剖析。
2、蛋白质利用率进步
大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后天生了低份子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65、3%升高到96%。大量钻研评释，腐乳中所含蛋白质的量以及机能完整可以与动物性食物相媲美，且不含胆固醇，因而腐乳是一种含高蛋白的康健食物。
3、B族维生素增添
因为微生物的作用，腐乳中孕育发生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。对付常吃素食的人，时常吃些腐乳有防备恶性血虚以及老年性痴呆的效用;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一样平常的食物。
4、异黄酮活性增添
大豆异黄酮是多酚类混合物，拥有抗氧化活性，能防备以及克制白血病，拥有抗肿瘤效用，尤为对于乳腺癌以及前列腺癌有踊跃的防备以及医治作用。钻研评释，大豆经水洗加工后会低落异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，并且能转变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中，异黄酮重要是以黄酮葡萄糖苷的情势存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，酿成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原拥有更遍及、更猛烈的抗菌、抗氧化以及雌激素样活性。这些糖原拥有优良的溶解性以及低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有用地吸取。
5、低落胆固醇
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，自身又不含胆固醇，大量试验动物钻研评释，腐乳中的蛋白质疏水性身分能与胆酸联合，低落动物体内胆固醇的吸取及胆酸的再吸取。在动物体及人体上的很多钻研效果也都证明，这种蛋白质拥有低落胆固醇的作用，以是它比含高胆固醇的奶酪更有益于康健。
腐乳的含烟量很高，大多数人都会用他以及粥一块儿下饭，炖鸡蛋的时间可以用腐乳代盐，既鲜味，又可进步营养价值。要是涂在白馒头、切片面包上吃也别有风味。
腐乳含盐量高千万别多吃
腐乳简直有个缺陷，便是它必需放不少的盐才气资助防腐。腐乳产物中的含盐量因品种而有所悬殊，多数产物的均匀含钠量能到达2-3%，相当于含盐5-7.5%。
尽管腐乳块自身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克摆布，小块也有10克摆布，摄入的总盐量照旧相当可观的。按5%含盐量盘算的话，20克酱豆腐相当于1克盐。
以是说，要想享受腐乳的营养价值以及康健益处，就要用它来替换三餐中的盐，而不克不及在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。
用腐乳替换一部分盐，可以增添营养素的提供，囊括增添了一点钙、镁元素，增添了有利于节制血压的肽，同时又不会增添总的钠量。
腐乳并没有咱们想象中那样不康健，请放心食用吧。
