目录：
发酵最先是形貌酿酒历程中气泡孕育发生的征象，是微生物应用酿酒质料中的醣类身分代谢孕育发生了二氧化碳，并开释到外界所造成。
但跟着科学知识及加工技能的演进，只要是因微生物(囊括乳酸菌、酵母菌、纳豆菌等百般菌种)或者微生物所含酵素的生理运动而引起的化学变化，将大分子剖析转变成小份子的历程，比方淀粉分解成寡糖、双醣、单醣，或是蛋白质分解成胺基酸等，都可称为“发酵”。
而近来更是有钻研发明，发酵食品在发酵历程中不但加快了益生菌的生长以及代谢，还会增添本来不存在或者含量较少的新营养物质。让咱们一起来从新评估，而且注重这些老祖先的伶俐所孕育发生的传统饮食。
纳豆帮女性安度更年期
很多日本人早饭便是一碗纳豆配饭;并且只要问日本老一辈的妈妈怎样渡过更年期，秘方便是“纳豆”。
纳豆是经由蒸煮后，发酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白质由于发酵而剖析，营养价值更易吸取，尤为富含维生素B2，比一样平常的大豆含量多出四倍，是脂肪及糖分代谢所必须的维生素，对付防备肥胖、动脉硬化、降血脂、规复委顿等都有直接的效用。
近几年常听到的“纳豆激酶(Nattokinase)”，已经钻研证明能溶解血栓，防备心肌梗塞、脑梗塞等疾病;一样平常血栓多产生在清晨，这也是为何日本人在早饭吃纳豆被以为是很有用的食疗。纳豆的锌及类黄酮素，能增补体内雌激素不敷，非但可以明显改善更年期症状，又含钙与维生素K2，还可以防备女性骨质松散。
味噌防癌又抗衰老
除了纳豆，日本人的餐桌上绝对少不了味噌。味噌是黄豆、米麴以及食盐一块儿发酵而成的，听说是从中国的“酱”变革而成，只不过舍弃了小麦麴酿制法，改采米麴混以及大豆酿制。
钻研指出，天天喝3碗以上味噌汤的女性，患上乳癌的机率比天天只喝1碗的女性淘汰40%;而天天喝2碗的女性患癌机率也少了26%。另一项钻研也发明，味噌可以防备胃癌，那些天天喝一碗味噌汤的人，罹患胃癌的机率只有不喝味噌汤的人的三分之一。
味噌同样富含大豆异黄酮，能防备更年期停滞与骨质疏松症。而它所含的维生素E、大豆苷原(Daidzein)、皂素(Sapponin)还拥有抗氧化的作用，有助防备老化。味噌含有富厚的铁质、钾、磷、硫等矿物质身分，并且所含铁质为血基质铁，人体吸收率也高，很适宜防备与改进血虚症状。
韩国泡菜防癌又助减肥
韩国有句俗话说“泡菜是半个食粮”，无论何等豪华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。每逢过冬以前，家家户户都用约莫100-150棵白菜来腌泡菜，是一年之中最要紧的家务事。
韩国泡菜不仅仅是食粮，泡菜内还含种种乳酸菌，每一公克含菌量约介于107-109亿个，几以及国家标准划定优格必需含菌量雷同，也因而曾经被评比为天下五大康健食品之一。
钻研发明，将腌制2-3周的泡菜萃取物，参加肠癌细胞中，可在短期令癌细胞数目锐减凌驾七成;此外还发明泡菜可延长抗衰老细胞的生存期，并且生存率高达八成。此外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能增进脂肪焚烧，另有低落胆固醇的效用，是韩国女性维持身段的祖传秘方。泡菜的辛辣也能增进胃酸排泄，有助消化吸取。
吃泡菜除了吃进富厚的膳食纤维外，微生物中的植酸酵素因发酵而被活化，可将蔬菜中80-90%的植酸剖析，而乳酸菌也会孕育发生小份子的有机酸，有利人体对于矿物质如铁、锌等的吸取，增添生物利用率。
臭豆腐提升免疫力
去夜市时喜好买一份臭豆腐吃吗?近来，臭豆腐也被钻研发明富含植物性乳酸菌。臭豆腐的卤汁重要是以苋菜、芥菜或者一些季节性蔬菜为基底，再加之豆腐干所含的蛋白质，于是造诣了一个稳固的乳酸菌菌相。
臭豆腐的卤汁中菌种很庞大，守旧预计至少百万种，尤为是最新发明的这一只“臭豆腐菌”，提拔免疫力的本领很强，将来应可运用在益生菌的开辟上。无非专家也夸大，乳酸菌在煎煮炒炸的历程中就已经被杀死，要想吃到臭豆腐里的乳酸菌，恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。
谷物发酵制品
甜面酱及米醋等谷物发酵食品，它们富含苏氨酸等身分，可以防备记忆力消退，是极佳的健脑食品。此外，醋的重要身分是多种氨基酸及矿物质，也能到达低落血压、血糖及胆固醇之结果。
乳类发酵品
酸牛奶以及奶酪的效用更不消多说了，它们能克制肠道糜烂菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物资，又能刺激机体免疫系统，变更机体的积极因素，有用地防备癌症。要想规复肠胃原动力，以及掩护心脏，可多食用这两种乳类发酵食品。
站在中医角度来看发酵食物
发酵食品通常生存在阴凉处，素质阴冷，因而体质偏虚冷的人、肠胃道功效原先就欠好的人，不适宜恒久、大量的吃，反而大概增添肠胃包袱。专家提示，可以细致本身的大便状态，要是大便变软、次数变多，就表现大概已经过头了。
再加之发酵食品具“发性”，尤为发酵时间不长的食品，发性愈强，因而有皮肤病，或者虚火大的人，会口干舌燥、嘴破等，都不相宜吃，恐怕症状会越发严峻。
尽管不少本来看似“不康健”的发酵食品逐步受到确定，但中西医都提示，最首要是要节制分量，且平衡饮食、多元摄入，才气将益处全都吃下肚。
