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夏日做泡菜的时间会比冬天来制作越发短一些，由于炎天的温度是对比高，越发容易使得泡菜内里的物资举行发酵，那末这个时间就必需要先泡菜放入到地窖之中泡，只要放在室内就可以让泡菜快速入味，无非肯定要细致在做以前是必需要包管本身做的泡菜盐水酸度是很适宜，不克不及过酸。
选一洁净腌菜坛，置清净冷水于此中。起首是制作母水。在坛中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，奇怪小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或者以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口胃而定，但不宜少)。将坛盖盖严，在室温下静待十天摆布。这时母水应已经发酵变酸(酸菜可不是放醋的效果哦)，此时便可掏出所泡的菜食用。
但此时的母水还不敷到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增加香味，最佳是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜胜利后，可续参加新菜。此时须将部门坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1.作泡菜窍门并不在第一次做母水，而在之后随时维持盐水酸度的动态平衡。要是感触盐水不敷酸，可从冰箱中掏出备用水参加部门于坛中令其增进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适量参加净水以及盐。
2.偶然访问瓶中涌现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可接纳芥菜，萝卜(最佳是它的皮)，卷心菜，豇豆，芹菜等。
3.若想寻求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加之一道工序：即先用淡盐水寝泡一晚上，然后再放入泡菜坛中，一日便可食用。好的尺度是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。
4.黄瓜也可入泡，但须利用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一晚上可食。
5.久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在此中参加鲜鱼片，即所谓酸菜鱼--一种盛行的新式川菜。
6.倒掉的盐水可道别家的母水之用。
泡菜的症结是忌沾油、忌细菌。以是，泡菜坛要先洗濯凉干后再用;泡菜坛盖的四周要用水密封，切忌进入氛围，滋长细菌;每次从坛中取泡菜的东西肯定要专用，不克不及有油污。
