小麦是人们吃的对比多的一类食品，人们会把小麦做成林林总总的美食来吃，小麦内里含有富厚的淀粉，但并不是全部的小麦的含淀粉量都同样，含淀粉量的几多与生长情况等多种因素有关。
一、小麦中的淀粉含量
因为生长情况以及其他外界因素影响，水稻以及小麦的淀粉含量是不牢固的.小麦种子含淀粉53—70％，蛋白质约11％，糖类2－7％，糊精2－10％，脂肪约1．6％，粗纤维约2％.脂肪油重要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯.尚含少许谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素乙等.麦胚含植物凝集素.
二、从小麦中提取淀粉，已往是接纳发酵法，行将小麦加水浸软、磨碎后，举行加酸发酵，使困绕在淀粉颗粒四周的细胞被溶解而淀粉易于分散.但该法面筋的丧失较多，并且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，现在已经被马廷法所取代.马廷法它是以小麦面粉为质料，在搅合机中加水50～80%，以40转分的转速使面粉捏合成面团.搅合时间约30分钟，安排30分钟，使面筋膨润而相互粘结，使淀粉易于分散.若添加适量食盐，可改善面筋的品格，而增进其粘结.如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调治其pH值.面团临时静置后，加5～8倍的水举行揉洗，分3～4次揉洗.洗出的乳状液为淀粉乳，需举行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或者作为制造油面筋的质料.
三、小麦淀粉的提取要领是属于分段处置惩罚，不克不及一连操纵.外洋曾经报导过连续式制法，工序基本上雷同，只是需接纳一连装备组合起来举行出产.阿耳塞廷法近年来，另有以小麦为质料出产淀粉的阿耳塞廷法.该法出产原理与玉米淀粉生产工艺雷同.制作方法将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增添到55%.别的操作方法与玉米加工雷同.得到制品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%下列，回收率最高达83%。
