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大多数人平常都对比喜好吃卤味，卤味实在简朴的来说便是将差别的肉类放在一块儿在质料配好的卤汁中煮制而成的一种鲜味，潮汕的卤味是对比受到各人喜好的，实在卤味除了会利用一些老汤以外，还会配一些中药包举行卤制，对人身材是有滋补作用的，并且还能让味道变得越发的浓烈，那潮汕卤味配方是甚么呢?
潮汕卤水是潮汕菜的首要构成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再将家禽家畜或者水产品等放入此中，加热卤制，形成种种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口胃鲜美。
潮汕卤水在厨界中的江湖职位地方以及受存眷水平都是无可替代的。
然而对付许多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份正确的卤水配方，无比难题;二来纵然拿到了配方，也不肯定可以或许做出一桶及格的卤水。
实在，制作一桶及格的潮州卤水并没有那末庞大，症结是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
汤料
老母鸡3只(总重约5公斤)，猪龙骨3公斤，汤骨2公斤，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或者熟猪油)各1500克，金华火腿(囊括火腿皮以及火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入烤箱内烤至光彩金黄)4条。
香料
八角、沙姜、草果(用铰剪剪开)、白豆蔻、奇怪香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，奇怪南姜500克。
调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(此中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。
蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入净水没过外貌，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用净水稍微冲刷，放入大桶中，加水45公斤以及没有处置惩罚的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤患上汤汁35公斤。
2、香料分别处置惩罚好(处置惩罚要领见后文)，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂以及蔬菜料分散;蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入便可。
特色
光彩金黄(炎天可调成浅黄色)，味咸鲜微辣，香味浓烈。
熬制卤水的秘密
分类看待香辛料
厨师看待香料的处置惩罚可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接利用。
然而，每种香料都有本身的本性，以是在处置惩罚时咱们也应该区别对待。
准确的处置惩罚要领：
必要炒制的香料肯定要炒制，不必要炒制的香料只要稍微洗濯就充足了。
必要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目标是使这些香料在卤制历程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用净水稍微冲刷，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味便可。
不克不及用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料自身含有特别的清香味，在炒的历程中不但清香味容易挥发掉，还会孕育发生轻细的苦涩味。
怎样让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在运用时都有讲求，只有遵照好这些细节的工具，才气调出完善的卤水。
第一步熬汤
要想让卤水有充足的香味，汤料的选择无比首要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了足量的鲜香味。
第1组大地鱼以及干贝为一组，称为“海鲜组”，重要赋与卤水充足的鲜味。
第2组金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，重要赋与卤水浓烈且踏实的醇香味。
第3组老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，重要赋与卤水充足的香味。
第4组猪皮以及鸡爪为一组，称为“胶质组”，重要增添卤水的粘稠度。
第二步调香
香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们偶然是共存的。在浩繁的香料可分成四类：
卤水的“君”南姜是潮州卤水的主角，它的用量一样平常占到全部香料总量的30%，重要起到增添香味的作用。
卤水的“臣”白豆蔻、香茅为副角，重要是起到帮助增香的目标，它们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的“使”干辣椒是卤水中的“装点”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐”别的的香料也是帮助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经举行了先容。
然而无论对于香料怎样分类，都必要牢记一个症结，那便是香料的浸煮时间肯定不克不及太长，一样平常节制在30-60分钟最相宜。卤水熬制好后，将香料捞出便可，不要将其不停放在卤水中。
第三步调味
在调味关键，牢记三大调味宝贝：
第一，鱼露。
鱼露是增添卤水鲜味最首要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽深咸鲜，用量过多就会涌现咸苦味，以是用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头以及干葱头。
潮汕人眼里，蒜头如同“贫民味精”，不管是调卤水照旧做菜，都是不行缺乏的。烹饪前只需将蒜以及干葱头用油爆香或者炸香便可。
第三，香料油。
在卤水中参加炸香的油脂也是增添香味的一个要领，然而油脂的用量不克不及过多，一样平常节制在15%。
第四步调色。
潮汕卤水一样平常取原色为主，颜色的孕育发生重要源自糖色，其次来自于老抽，以是孕育发生的颜色是金赤色，而非浓黑的酱色。
