制作面食的历程中，发面是一个无比首要的步调，面食好不好吃，发面有着很大的决定性。固然了，只要会制作面食的话，发面的要领天然是已经掌握了，然而没有肯定的本领，发出来的面制作成的面食照旧对比硬的。有人发面的时间无比喜好酵母，那末，酵母怎么发面又松又软?
用酵母发面不消加碱，能制止面粉中维生素B1受到破坏，同时还能制止因加碱而影响人体对于无机盐的吸取以及应用。
纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便应用面团中的糖类以及别的一些物资生长孳生，而且应用酵母自身排泄出来的酶将糖类逐渐剖析。在一系列生化反映后，孕育发生出大量的二氧化碳气体以及少许酒精等，使面团膨胀提倡，蒸熟的馒头既松散暄软，又拥有酒香味。
因为放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”混合有大量乳酸菌、醋酸菌，以是没有微生物产酸历程，面团提倡后不会变酸，于是不消加碱中以及。但要是发面时间过长，传染了杂菌，末了仍可使面团变酸。
实践证明，用醇母发面时，至少4小时之内是不会变酸的，尤为是在温度不凌驾30℃时，对于酵母菌孳生是有利的，而对于杂菌生长孳生却倒霉。由于，乳酸菌生长孳生最相宜温度为37℃，醋酸菌最相宜温度为35℃。因而，发酵时温度不凌驾30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推延。
使酵母敏捷规复活气，并加速其生长孳生，有利于大量二氧化碳天生，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必需细致下面几点：
用酵母发面宜添加少许食糖。由于，要使酵母菌充分发挥作用，就必要为其提供足量的养分。在利用酵母发面时，可参加少许食糖，作为酵母活化时的养分。但加糖不克不及过多，凌驾肯定浓度，反而克制酵母菌生长孳生，无益于面团涨发。一样平常食糖与酵母比例为1:1，或者食糖更少些。
酵母使用量要相宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。利用活性干酵母发面更利便、高效。
含有较多油脂的面团不克不及用酵母发制。在酵母面团中要是油脂过多，油脂在淀粉颗粒四周形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母孳生受到限制，影响面团发酵速率。
