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鲭鱼罐头的制作方法

鲭鱼罐头的制作方法

鲭鱼本身是一种味道非常鲜嫩可口的鱼,而用它做成的鲭鱼罐头的味道既然也差不到哪里去,鲭鱼罐头中添加了番茄汁,因为番茄汁对于掩盖原料异味有很好的功效,所以将其与鲭鱼一起调配制作出来的鲭鱼罐头滋味也是极好的。下面,我们就来学习一下鲭鱼罐头的制作方法。

1、切段:经去头、去内脏的鱼,在流动水中洗净(脊骨处血注意洗净),横切段(带骨或去骨),长度为:397克装33.5厘米;198克装2.53厘米。

2、盐渍:2%精盐干腌30分钟或10~15°波美盐水浸泡15~20分钟,水洗1次。

3、脱水:生鱼装罐后罐内注满清水,经25′~30′/95~100℃蒸煮,脱水率18~22%,倒罐沥净汤汁。及时加茄汁。

4、茄汁配制:番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克,配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅,然后加入糖、盐,再把预先混合好的番茄酱与植物油加入,加热至90℃备用。

5、香料水配制:月桂叶20克、胡椒20克、洋葱2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克,得香料水总量12.5千克。先将香辛料与水一同在锅内加热煮沸,并保持微沸3060分钟,用开水调整至规定总量,过滤备用。

6、装罐:罐号601,净重397克,鱼肉375克(脱水后285~295克,鱼块坚装,排列整齐,搭配均匀),茄汁102112(汁温75℃以上)。罐号604,净得198克,鱼肉190(脱水后148155克,鱼块坚装,排列整齐,不超过3块,搭配均匀,茄汁4350)(汁温75℃以上)

7、排气及密封:排气密封:中心温度75~80℃。抽气密封:350~400毫米汞柱。

8、杀菌及冷却:净重397克杀菌式(排气):15′~65′~20/115℃冷却。净重397克杀菌式(排气)20′~65′~20/115℃冷却。净重198克杀菌式(排气)15′~60′~15/115℃冷却。

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