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在毛豆、蚕豆、菜豆、藊豆等豆类蔬菜的豆粒中以及马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝聚的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、吐逆等症状，严峻时可致死。
这些蔬菜还含有一种毒卵白性子的抗胰蛋白酶，其毒性体现为克制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的子粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能损坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性血虚，这便是闻名的“蚕豆病”。
豆类蔬菜含有的有毒物资在加热后便失去活性，以是肯定要炒熟、煮透后方可食用。
薯类蔬菜
薯类蔬菜不宜生食的缘故原由是因为含有有毒的苷类物质。
淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会产生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即使煮熟后也不会损坏，基础不克不及食用。
富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐自身对于人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会变化为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)联合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的伤害。
这类蔬菜不但不克不及生食，并且必需烧透煮熟后才宜食用。以是，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸较多的蔬菜
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，纵然要凉拌也要先用开水焯一下，撤除蔬菜含有的大部分草酸。
草酸在肠道内会与钙联合成难吸取的草酸钙，滋扰人体对于钙的吸取，致使身材缺钙。
黄花菜
鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，秋水仙碱自身是无毒的，经胃肠道吸取后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，能刺激肠胃，涌现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。
因为秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮、干制历程中，这种植物碱已经被损坏，加之食用黄花菜干成品时一定要经由净水浸泡，固然无中毒之虞了。
野菜
马齿苋等野菜，必要焯一下彻底去除灰尘以及小虫，防备过敏。
别的，莴苣、荸荠等生吃以前也最佳先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，如许更卫生，也不会影响口感以及养分含量。
淀粉类蔬菜
含淀粉的蔬菜如洋芋、芋头、山药等必需熟吃，不然此中的淀粉粒不破碎，人体无法消化。
8、木耳
奇怪木耳含叶林类光感物资，生吃奇怪木耳后，可引起日光性皮炎，严重者涌现皮肤瘙痒、水肿以及痛苦悲伤。
9、塌地生长的绿叶菜
这类蔬菜在通例种植前提下，每每要泼浇人畜粪尿以及农药，造成污染，用净水洗是无论如何洗不洁净的。固然，要是是在无土栽培前提下出产的蔬菜，就可以放心生吃。
10、荸荠
常吃生荸荠，此中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，可造成肠道溃疡、腹泻或者脸部浮肿。
