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卤水是一种咱们时常利用的物资，制作卤水豆腐，卤水鸡爪等食品。但是卤水也会产生质变，由于要是长期的不利用，大概是在卤水中的卤元素发生变化，大概会被氧化的环境。那末卤水应该细致维持一种优良的利用要领，而且要是产生了变革细致不可以利用。以是卤水发黑该怎么调停呢？
卤水发黑想办理先要找源头，卤水容易发黑题目重要出在三个方面：
一是香料处理不到位。
香料是不克不及直接利用的，必需用净水浸泡后冲刷洁净才可以利用，不然就容易孕育发生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时便可。
二是不能使用老抽来调色。
要是在卤水中参加老抽，也会造成卤水发黑，以是调色时是绝对不克不及用老抽的。若是完整用红曲米来调色，卤水运用时间久了，也容易致使卤水发黑。因而准确的调色要领是将糖色以及红曲米搭配利用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。
无论卤制哪一种食材，卤制时火都不克不及过猛，必需用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。
废话少说，直接深刻剖析
缘故原由：
你的卤货量带不走糖色氧化的量，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时就该加糖色了，这是一个拗口的公式。
空锅烧卤水、大锅卤水卤少许货都会加速糖色的氧化速率，致使卤水发黑。
解决办法：
当你第一天卤了工具事后，颜色各方面都可以，那末你次日卤的时间，是否就该加颜色了，我的答复是郑重，不是只要一卤工具就不分青红皂白的去加颜色，(尤其是一些初学者)有的时间咱们大概几天都没有给卤水里加糖色，但是卤的工具却颜色还发深，这便是咱们的糖色氧化量太大造成的，以是当你第一
锅颜色卤得很好时，次日万万不要还没下工具时就又加颜色，先不要加，只管下工具卤，要是是卤到半途见质料颜色有点淡，这个时间在加点颜色进去也不迟，各人牢记!卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一览无余!
1.缩皮，干瘦的办理要领是:质料飞水要飞透
2.卤后质料发黑的办理要领是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色悦目,但不长期.另有便是表面买的卤水食物内里加了抗氧化剂,本身在家吃就不要放,你要是卖的话可以加一些,发黑的重要缘故原由便是质料被氧化了.
3.颜色太深放点相反的食色;
4.要是可以，就再做同样卤水淡一点的混淆搅拌匀称就可以了
