土豆炒芹菜的烹饪技巧

1、土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。马铃薯含有一种叫龙葵碱的有毒物质，人体若摄入大量这一物质，会引起急性中毒。这种有毒物质，多集中在其皮里，红皮或紫皮多于黄皮，光照使皮色变青者又随着色深而增多，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮，因为即使将马铃薯带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的龙葵碱传给果肉。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。土豆有发芽的更不可能吃。

2、土豆切丝时，要尽量切成细长形。放在加醋的冷水中浸泡10分钟。但注意不要泡得太久而致使营养流失。土豆切丝后不泡水，容易被氧化，出现生锈的颜色。 泡水去淀粉，防氧化，清炒也会变清脆而不粘。

3、保留少许芹菜叶子，因为叶子的营养更高，切段后，把芹菜梗的开水中焯一下，捞起沥干水备用。芹菜本身含水量就高，所以在炒的过程不用放水。

4、大火炒土豆丝。土豆含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。所以一定要煮熟透。而且要快速翻炒，不然土豆容易沾锅。炒至半熟时要先给土豆淋上酱油。