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武汉周黑鸭配方及制作方法

武汉周黑鸭配方及制作方法

武汉周黑鸭是武汉地道的美食,是每个到过武汉的人都必尝的食品,其麻辣的口感给人感觉十分的过瘾,且令人回味。现在,有了武汉周黑鸭配方及制作方法,即便没有机会到武汉去,也能品尝到武汉周黑鸭的味道了。

原料:新鲜鸭整只

腌料:秘制药粉,开水,盐,味精,安赛蜜,鸭肉香精,葱、姜、大蒜、料酒

卤汤底料:清水,筒骨(或鸡鸭骨),食用油、干辣椒、花椒、卤鸭香料

卤汤调料:干辣椒、干花椒、自制酱料、鸡粉、味精、啤酒、姜葱,乙基麦芽酚

制作流程:

一 整鸭加工。鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。

二 腌制。1 取药粉放入大盆或者腌桶内,倒入开水,不停搅拌,使药粉的香气充分散出。

2 放入盐、味精、安赛蜜、鸭肉香精,葱、姜、大蒜、料酒,搅拌至所有调料充分溶解。

3 自然冷却至室温,调入老抽,并放入鸭子进行腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。

三 晾皮。将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。

四 烤制。烤鸭炉内放入果木炭充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。

五 卤汤制作。1 熬汤:不锈钢桶内放入清水和筒骨(或鸡鸭骨),熬至肉骨脱离、肉酥烂。捞出骨头,加入食用油、干辣椒、花椒、卤鸭香料。烧开转文火熬4小时,然后加入混糖小火熬匀成底汤。

2 底汤调味:将底汤烧开,加入干辣椒、干花椒、自制酱料、鸡粉、味精、啤酒、姜葱,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。

六 卤制。水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内,下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度会达到90度以上、100度以下,需立即关火。

七 浸泡。关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

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