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1.原料破坏。原料破坏的目标在于便于蒸煮，使淀粉充实被应用。依据原料特性，破坏的细度请求也差别，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水共同在一块儿，为糖化以及发酵打基础。配料要依据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料恰当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度以及松散水平是否适量，一样平常以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水份48～50%为宜。
3.蒸煮糊化。应用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度以及时间视质料种类、破裂水平等而定。一样平常常压蒸料20～30分钟。蒸煮的请求为表面蒸透，熟而不粘，内无生心便可。
4.冷却。蒸熟的质料，用扬渣或者晾渣的要领，使料敏捷冷却，使之到达微生物相宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏日要降至品温再也不降落为止。扬渣或者晾渣同时还可起到挥发杂味、吸取氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是接纳边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时参加曲子以及酒母。酒曲的用量视其糖化力的崎岖而定，一样平常为酿酒主料的8～10%，酒母用量一样平常为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作造就酒母用)。为了利于酶促反映的正常举行，在拌醅时应加水(工场称加浆)，节制入池时醅的水份含量为58～62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏日不凌驾26℃)，入窖的醅料既不克不及压的紧，也不克不及过松，一样平常掌握在每一立方米容积内装醅料630～640千克摆布为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加之一层糠。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极庞大的身分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高档醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却便可得到白酒。蒸馏时应只管即便把酒精、芬芳物资、醇甜物资等提取出来，并应用掐头去尾的要领只管即便撤除杂质。
