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蜢子虾酱的做法

蜢子虾酱的做法

在经过种种安全食品安全问题后,人们对食品的制作过程都十分关注了。就算是人们常会吃的蜢子虾酱也会想知道其是怎么制作出来的。下面,来看看蜢子虾酱的做法是怎样的吧!

蜢子虾酱的做法主要分为4大部分,分别是原料处理、腌制发酵、加料增香和制成蜢子虾酱砖。

第一部分:原料处理

原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等;选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。

第二部分:腌制发酵

1、加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中;

2、用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐;

3、每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。

4、连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。

5、酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变,同时就避免雨水尘沙的混入。

第三部分:加料增香

在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。

第四部分:制成蜢子虾酱砖

1、首先将小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。

2、经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层,促进发酵。

3、当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。

4、发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。

5、成熟后的蜢子虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出蜢子虾酱,风干12~24小时即可包装销售。

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