豆豉鱼的做法

“豆豉鱼”以五香干豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成，香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。

做法一

制作食材：鲫鱼750克、猪肉50克、豆豉70克、料酒25克、酱油10克、精盐5克、鲜汤250克、白糖7克

制作流程：

1、将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用

2、猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用

3、将晾凉的鱼，用刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。

制作关键：

1、鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油；

2、酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味；

3、收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。

做法二

制作食材：青鱼900克、黄酒5克、豆豉50克、盐4克、小葱5克、酱油25克、姜5克、白砂糖20克、辣椒4克、味精4克、 香油25克、花生油70克

制作流程：

1、将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内

2、鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味

3、干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净

4、洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用

5、炒锅置旺火上下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油

6、将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧

7、等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。