水煮鱼、酸菜鱼这一道道美食都离不开精湛片鱼刀工,除了撑起熟练的刀法以外,还得要认识鱼肉的纹理组织及特性,懂得该斜切、横切或直刀,并确保刀刀之下不会藏着鱼骨,那么草鱼怎么切片呢?今天就为大伙支招!一起来学一学吧!
技巧一
1、草鱼洗净,剖去内脏,挖去鱼鳞。
2、将头剁掉。
3、用手按压住鱼身子,将刀子放在鱼骨上方,进刀,慢慢将鱼肉片下。
4、片下的鱼肉上面还带有少许鱼刺,将其剔除。
5、自鱼肉的一段开始,刀和案板呈30度角,斜着将鱼肉片下,使其脱离鱼皮。图8是完整的鱼皮。
6、将片下的鱼肉均匀码在盘内。
技巧二
1、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。
2、剪去鱼翅
3、将鱼切成段随便切。
4、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,切不好的话多买几条鱼练习先。
5、拆鱼骨。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步。
6、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右
7、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟。
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