苔干的腌制过程看似简单,却十分复杂。首先要在地里将鲜苔拔起,但是鲜苔对于生长环境是极其的敏感,需要气候,土壤等相互配合才能茁壮成长,首先这一点就令晒苔干成为了问题。摘下鲜苔后,要扒掉外面的皮,然后架起架子将鲜苔立在竹竿上。等多云无雨有风的时候,才能晒好苔干。艰难的晒完苔干后才开始苔干的腌制。
腌苔干也是极其考验手艺和耐心。首先用刀将苔干横切成条或粒状,然后放在太阳底下晒到半干,随后放入木桶里,铺上一层层的盐,最后压上大石头。这就完了?这才是第一步。
第二步:稍晾苔干
经过一个晚上,苔干的苦涩汁水就会流出来,接着拿出苔干稍微晾干,就可以开始腌制了。
第三步:腌苔干
在木桶里放入芥菜,边揉边加上食盐、白糖、黄酒,不断揉搓,再加入香豉或南姜末,才可放入瓮密封。
第四步:等待苔干腐熟
苔干在翁里慢慢渗透腐熟,一两个月之后就可以开翁食用了。腌制的苔干色味香浓,而且入口酥脆、咸甜适宜。
第2种苔干的制作:酥贡
腌制苔干还有一种吃法叫“酥贡”,也是用同样的方法腌制,不过只需腌制三两天就可以开吃了,酥贡菜的特点是青翠酥脆。
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