土豆丝炒芹菜烹饪技巧

1、土豆切丝时，要尽量切成细长形。放在加醋的冷水中浸泡10分钟。土豆切丝后不泡水，容易被氧化，出现生锈的颜色。 泡水 去淀粉，防氧化，清炒也会变清脆而不粘。

2、保留少许芹菜叶子，因为叶子的营养更高，切段后，把芹菜梗的开水中焯一下，捞起沥干水备用。

3、大火炒土豆丝。土豆含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。所以一定要煮熟透。而且要快速翻炒，不然土豆容易沾锅。炒至半熟时要先给土豆淋上酱油。

土豆的挑选——土豆要选没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。起皮的土豆又面又甜，适合蒸着、炖着吃；表皮光滑的土豆比较紧实、脆，适合炒土豆丝。黄肉的土豆比较粉面，白肉的比较甜。过大的土豆可能是生长过时的，纤维会比较粗。选土豆一定要选皮干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。土豆有发芽的更不可能吃。

芹菜的挑选：新鲜芹菜的根部多以翠绿色为主，颜色很饱满。在挑选的时候，根部要以干净，颜色翠绿，无斑点为主要挑选对象。出现少量的黄色，那么芹菜的存储时间稍久。通过芹菜的叶子也是可以看出新鲜与否的。正常叶子应与芹菜茎部分为一个颜色，一样的翠绿。出现黄色的现象，或者叶子蔫，叶子不平整，那么这样的芹菜也是存放稍久的。