老北京酱肘子的烹饪技巧

老北京酱肘子是一道很受大众喜爱的美食之一，它不仅味道好，卖相好，营养价值也是非常丰富的。不过，如果想要将这道老北京酱肘子做的好吃，还是需要把握一些烹饪技巧的，下面就为大家讲解一下关于美味酱肘子的烹饪技巧！

1、给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。 通常肘子是生的绑成卷再酱，这道是酱好了再绑是比较困难，但是这样酱法肘子更入味，借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的。

2、取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。

3、黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。

4、记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。

5、因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。

6、小茴香加多了会苦，所以要注意用量。

7、炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。

另外，还需要注意：修割猪肘时皮面要留长一点，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉，加热后皮面会收缩变小而脱落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。