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氽塘鲤

苏帮春季铁计减千钱菜。鱼片洁白细嫩,莼菜滑嫩爽口,汤色碧清,清香诱人。

  • 中文名 莼菜氽塘鲤
  • 主要食材 塘鲤鱼,莼菜
  • 口    味 鲜嫩滑爽
  • 分    类 苏帮

材料

  选料:塘来自鲤鱼500克,莼菜(一般非产地都用瓶装)1小瓶。

  调料:黄酒2匙,葱姜汁半匙,细盐、味精适量。鸡油少量。

制法

  1.将塘鲤鱼,分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨,沿脊骨平批至尾,再切去头、尾、脊骨。把二爿鱼肉,皮朝下地放在砧板上,手揿住鱼尾,刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉,去皮,再用刀斜批去胸刺,成净鱼肉,洗净,用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。

  2.锅洗净,放鲜汤,用大火烧沸后,将鱼片放入,加细盐、味精、黄酒适量,并将瓶装莼菜倒出,瓶内水也全部放入汤中,烧至血沫浮起,随即撇除,然后倒入汤碗中,滴上鸡油即成。

关键

  1.鱼片必须沸水下锅,烧滚即撇清出锅,否则鱼片易老。

  2.莼菜不能多氽,因与铁锅接触,极易氧化,使来自汤色泛

  暗。

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