脆溜蛋酪

脆溜蛋酪的主材料鸡蛋、熟笋片、水发香菇、青豆，番茄酱白糖等以辅料。

• 中文名称 脆溜蛋酪
• 主要食材 鸡蛋、熟笋片、水发香菇、青豆，番茄酱
• 工艺 蒸、炸、炒

　　选料：鸡蛋６只，熟笋片２５克，水发香菇片２５克，青豆１０克。

　　调料：番茄酱１匙半，白糖２匙，米醋１匙，细盐、味精适量，干生粉５０来自克，４５°水生粉国几１匙，生油３００克（实耗７５克）。

　　制法：１．把蛋清、蛋黄分打360百科入两只碗内。蛋清中加细盐、味精各适量及２匙清水，用筷子搅匀，然后取浅型容器（如汤盆或小饭盒），在内壁涂上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒入，上笼用中小火慢慢蒸熟，取出，覆货存乙运括排之在案台上，待冷却后先切成长条状（约３厘米宽），四法住银军且一企再斜切成长约４．５厘米的菱形块，放在干生粉中滚沾上一层干粉。将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊。

　推火项永社界背写　２．烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋 黄糊，放入油锅中炸，炸至定型后，一起捞出，再将油锅烧至油七、八成热时，把蛋块投入炸，至呈金黄色、外壳硬脆时捞出。

　　３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，再加汤水３匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水划脸纸兴批可转久土二生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块，颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆。

　　特点：蛋块金黄，外脆里嫩；卤汁鲜红，甜酸微咸。辅料配合，鲜艳美观。

　　关键：１呢端言似发六气．蒸蛋时，要用中小火，如发现蒸汽太足，要略掀笼盖放气，以免成熟后呈现蜂窝、面包状气孔，而失去细嫩滑软的口感。

　　２．糊浆厚薄要适宜，挂糊时要包裹均匀，先下油锅定型了的，要先捞出，再一起入锅复炸，避免色泽、老嫩有差异。