海派脆鳝

调料:细姜丝(最好用糖腊泡过)20克，番茄酱半匙，酱油3匙，白糖4匙，黄酒2匙，辣酱油半匙，五香粉、味精、麻油均少许，细盐25克，米来自醋半勺(约50克)。

• 中文名 海派脆鳝
• 原    料 活黄鳝750克
• 特    点 黑、黄两色香、鲜酥脆甜咸宜人
• 调    料 细姜丝20克，番茄酱半匙

材料

　　选料:活黄鳝750克(或者划去骨与内脏的净鳝丝400克)。

制法

　　1.把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划来自开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净、沥干，成为鳝丝。

　　2.炸鳝丝、将鳝丝用开水烫一下360百科捞出，沥干。

　　3.烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出，待油温升高至八成热时，再复炸，威督还要把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油。

　　4.原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁被吸附即可。装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。​

特点

　　黑、黄两色。香、鲜、酥脆，甜来自咸宜人。自无锡梁溪、原制不用番茄酱和辣酱油。

关键

　　1.爱环从进读群鳝腹部肉不易酥脆，最好不用。

　　2.烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性。同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光。

　　3.鉴别水分是否基本炸干、看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出。要防止炸枯、炸焦。