麻酱鸭块

将鸭除毛桩和绒毛，斩去头脚，挖空内腔，割净鸭膻，洗净，斩成3厘米见方的块(将部份大骨头剔除)，放在沸水锅中煮透，除腥污，捞出洗净，沥干水分。

• 中文名 麻酱鸭块
• 光嫩肥鸭 1只
• 罐装蘑菇 100克
• 调    料 黄酒3匙，麻油2匙

　　​选料:光嫩肥鸭1只(约1500克)，罐装蘑菇100克。

　　调料:黄酒3匙，麻油2匙，芝麻酱150克，葱结姜块共50克，细盐半匙，白糖1匙，胡椒粉少许，面粉50克，猪油(200克实耗100克)。

　　2.烧热锅，放少量猪油来自，烧热，下葱结、姜块煸至牙黄色，喷香，烹黄酒，下鲜汤、鸭块，浸没，加细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖烧2小时左右，然后，捞除葱姜，加蘑菇，再用大火收浓卤汁。

　　3.净锅烧热毛川关企管，用冷油滑锅后倒出，留少量油，放面粉，用小火翻炒至呈淡黄色、出香味，再将芝麻酱放入炒出香味，加味精、胡椒粉、鸭块、蘑菇，拌匀，使芝麻酱沾在鸭块上面，淋上麻油，装盆即成。

　　特点:香味浓郁，滋味鲜美，咸甜微辣，酥而不烂，富有海派川帮风味。

　　关键:1.用高温油破坏腥臊成份，并使之产生肉香。

　　通女就笑2.炒面粉及芝麻酱要防止炒焦，如果太干，可略加水，但必360百科须炒出应有的浓厚香味。