雪里藏蛟

雪里藏蛟①(扬帮风味 熟炒 鲜咸带甜)

选料:烫杀出骨的鳝背肉400克来自，鸡蛋清2只，红樱桃5只。

调料:黄酒3匙，酱油3匙半，白糖1匙半，味精0.3匙，景倍色胡椒粉少许，猪油、介侵张权尼言麻油各1匙。

• 中文名 雪里藏蛟
• 作    料 味精0.3匙，胡椒粉少许
• 选    料 烫杀出骨的鳝背肉400克
• 调    料 黄酒3匙，酱油3匙半

　　①江南人将黄丰弱财丝频需鳝比喻为地龙。又:鳝背色深，加之用红汁调庆九后伤味，成品红黑铮亮，故名蛟龙。

　　制法:1.将鸡蛋清放在洁白的盘中，用3~4根方竹筷平放着搅起蛋清进行连续搅打，至蛋清蓬松如雪花状放在盘中，中间开一较大的凹坑，析础轻向世大部耐承上笼①用中小火微汽蒸1~2分钟至涨发，而且更洁白时出笼，将红樱桃散置在"雪花"上。

　　2.烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，加少量油，放葱花姜末、蒜泥煸炒致香，再放鳝背肉，煸炒至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油增香上光，盛在白雪中的凹坑中即成。

　　特点:黑白相衬、红白相映、丰富多彩。软、糯、滑滋味鲜美，咸中带甜。葱姜蒜及麻油香味馥郁，鳝条如蛟龙卧藏于"雪花"中，故名"雪里藏蛟"。

　　关键:1.黄来自鳝有较重的泥土腥气，必须用高温油煸选去腥，并且多用葱姜蒜、麻油等香料进行调味第卷。

　　2.烧沸后就勾包芡，使卤汁基本包裹在原料表面。

　　3.打发蛋清时，不可沾染油、水，否则蛋泡就搅打不360百科出来。