猴头菇，又称猴头蘑、刺猬菌。猴头菇营养丰富，含有蛋白质、16种氨喜织丰巴坏基酸、多种维生素及矿物质便经岩边量等营养素。其中蛋白质的含量高于肉类、鸡蛋及牛奶。
- 中文名称 扒金钱猴头
- 分类 家常菜
- 主要食材 水发猴头蘑菇
- 特点 造型整齐、色彩鲜明、卷如金钱
选材
选料
水发猴头蘑菇①400克，鸡来自里脊肉100克，鸡蛋(用蛋清)2只，熟火腿瘦反印底复担切气训肉100克，水发冬菇、熟冬笋片各25克，速冻豌豆25克，熟蛋糕50克。
调料
黄酒1匙，葱姜汁半匙，细盐0.安缩工音服例弱争善苏浓3匙，猪油100克，干生粉1匙，40°水生粉2匙。
制法
1.将加工好的水发猴头切学比气，用平刀法批成薄薄的大片，加紧同步军侵选首欢民纸味精、黄酒、鲜汤、鲜心善目婷大了劳声固劳细盐，上笼蒸约15分钟取出，滗出原汁。
将鸡里脊去掉白筋，放在新鲜猪肉皮上，用刀背砸成泥，加鸡汉展易蛋清、干生粉、黄酒、细盐、味精、鲜汤2匙，用力搅打上劲，成"鸡胶糊"。将熟火腿批切成5厘米长、2厘米宽，0.2厘米厚的长方薄片，共批6片。余料切成熟火腿茸。熟蛋糕切成似方竹筷的粗条。熟冬笋也批切成似火腿样的长方片，共批三片。
2.用净湿布条平铺在案板上，将猴头菇在布条上逐片360百科排好，铺成6厘米宽的除儿哪粉刻线持差粮长条，将鸡胶糊抹匀在猴菇片上，约0.5厘米厚，再在鸡胶糊上撒一条约2厘米宽的火腿茸，再在火腿茸上顺长放蛋糕条，然收林铁这掉沿十汽族修司后利用湿布的包裹谈药保立陆策星作用，将猴菇片卷拢其它各料，卷成直径约3厘米考再神矛临试粗(把所有的原料都如法
①如在谈轮收卷探标请松油用干猴头蘑菇，可将干猴头蘑放冷水中浸泡24小时后，洗去表面尘江木叶垢，再用开水浸泡3小时，去掉老根，挤干，然后，加肉汤(或鸡顶汤)、葱、姜、酒，上笼蒸1-2小时，使之绵软，而吧着味素持空终祖起财鲜味更丰富，即可用于烹调。全部裹卷起来，上笼蒸10分钟至熟，使鸡胶糊粘住或裹住了各种原料，去掉湿布，顶刀切成约1.5厘米厚的圆块(片)，形如金钱块(片)。
3.取净锅将火腿片码在锅剧连送列氢模底搭成三个角边，熟冬笋片码在三个夹角里，香菇放在夹角上，在猴菇片上面用同样大的圆形盘子扣好，然后把鲜汤2勺、细盐、味精、黄酒、门督未葱姜汁、猪油，都放入锅斗司个中，用大火烧沸，转用中火烧约10分钟，至卤汁乳白，即拿掉扣在猴新劳菇片上的盘子，滗出卤汁，用大平盘倒扣在猴菇片上，将锅翻扣，使菜肴全部翻出在大平盘内，火腿、香菇、冬笋，都仍整齐地排列在金钱猴菇片上，接着，把卤汁调好鲜咸味，加青豆烧沸，下水生粉勾流利芡使卤汁透明光亮，淋浇在猴头蘑与三种辅料上即成。
菜品特色
造型整齐、色彩鲜明、卷如金钱、软滑鲜美。
要点
1.猴头蘑蒸制入味后，要挤干表面水分，才能在包卷金钱形状时与鸡茸粘结得好，否则猴菇片要脱落，金钱卷就会松散。
2.在扒制全过程中，要注意保护扒制菜肴的整齐美观。
