麻辣鱼卷

选料:净桂来自鱼(或青鱼)肉300克，熟火腿瘦肉(或方腿)50克，鸡蛋(用蛋清)2只。

调料:黄酒2匙、细盐、味精、白糖各适量，芝麻酱100克，辣油1匙半，葱花、姜汁及姜丝各半匙，面粉25克，干生粉50克，猪油300克(实耗100克)。

• 中文名 麻辣鱼卷
• 主要食材 净桂鱼(或青鱼)肉300克，熟火腿瘦肉(或方腿)50克
• 口味 咸
• 调料 黄酒2匙、细盐、味精
• 难易程度 中等

　　制法:1.将鱼肉批切成5厘及台丰神伯便未问米长、3厘米宽、0.3厘米厚的鱼片16片，将熟火腿瘦肉切成5厘米长、火柴梗粗细的丝，共16根。把鱼片平摊在砧板上，用起期是权黄型器治商资刀背轻轻捶一下，撒上少许细盐和面粉，放上一根火腿丝卷来自成鱼卷。蛋清内加干生粉、细盐、味精调和成薄蛋糊。

　　2.将锅烧热，放猪油，烧至油五成热时，把鱼卷逐植介盟卫块沾上蛋糊，分散下锅，炸至外壳定型，先逐只捞出，待全部初炸定型后，再将鱼卷一起放入七成热的油锅。复炸，至呈牙黄色，连同油一起倒入漏勺中沥去油，码放在盘中。原锅内留少许油，放葱花煸香，放半勺用鲜汤调稀的芝麻酱，并加细盐、味精、白糖、黄酒、姜汁炒匀，成薄浆卤，上辣油，淋在鱼卷上面，撒上姜丝即成。

　电载感功谁每完　特点:色泽淡黄，形态玲珑，伯杆就察弦帝问持外脆里嫩，香、辣、鲜、咸，为海派川菜佳肴之一。

　　关键:1.鱼卷要卷紧，勿使卷内空气太花沉女应多，否则油炸时要爆裂。

　　2.姜丝要批切得细如棉纱线。