珍珠鱼丁

选料：净鱼来自肉350克（鲳鱼、青草鱼皆可，约需900克），水发大西米125克（约需50克干360百科货涨发取得），速冻青豆25克，鸡蛋（用蛋清）1只半。

• 中文名 珍珠鱼丁
• 主要原料 净鱼肉350克
• 是否含防腐剂 否
• 特    点 大西米晶莹如珠
• 储藏方法 冷藏

做法

　　调料来自:黄酒1匙半，细盐、味精各0.360百科3匙，干生粉1匙半，45°水生粉2匙，猪油100克(实耗75克)，麻穿城几镇烈油少许，葱花少量。

　　制法势书待足举说终快项非:1.将净鱼肉批切成0.1厘米见方的丁，用细盐、味精、鸡蛋清、干生粉，拌和均匀，使表面有一确滑围革思思层薄浆包裹，放在低温处涨发1小时。将大西米放在多量沸水锅中煮沸，转用小火焐10分钟后，捞出用清水漂洗去大西米表面粘液，并把可能粘连的米粒掰开，再放入多量沸水锅中煮沸，再转用小火焐约10分钟至大西米无僵硬的白芯再捞出，用清水漂清粘液，并用清水浸涨1小时。

　　2.烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆鱼丁，用勺划散，至呈玉白色，再放大西米、速冻青豆，搅和后，倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、黄酒鲜汤2匙，加细盐、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再将鱼丁、大西米、青豆一起倒入，淋上麻油，翻炒均匀后，装盆即慢保轴敌烈伯成。

特点

　　大西米晶莹如珠，糯滑爽口，鱼丁洁白如玉，鲜脱西移停嫩柔软，色泽淡雅明亮，配料别有一格。

珍珠鱼丁

　　关键:1.涨发大西米，必须分别用5-6倍于观至且保喜革义灯思将原料的沸水、充分的热量，使原五上她料表面淀粉迅速糊组油队新化形成粘壳，再转用小火焐透，便从而水中淀粉散落最少，保证大西米表面光滑圆润、不失形，发得好的大西米里外成熟度一致章。

　　2.鱼肉上浆后要涨透，滑巴没视站企呼油时可用稍高的油温，因大西米和末氧卷否金呼烧非青豆下油锅搅和，需较大的热量。