三鲜菜心来自是一道江浙菜。嫩脆的菜心富含粗纤维，能起到润肠、助消化的作用。
- 中文名 三鲜菜心
- 主要食材 上浆鸡片75克。50克，熟火腿瘦肉片25克，菜心 火腿瘦肉片
- 分类 江浙菜
- 口味 爽脆、油而不腻
- 调料 黄酒1匙，味精、细盐各0.3匙
原料
选料:上浆鸡片75克。50克，熟火腿瘦肉片25克(或用香肠，或用盐水火腿)，小棵青菜心10棵。
调料:黄酒1匙，味精、细盐各0.3匙科望亮朝这，白糖少许，40°水生粉2匙，猪油150克(实耗75克)。
制法
1.菜心制法:把外面老叶剥去，只留4-5瓣嫩菜心。将菜心根部削成鹦哥嘴形，截取从根部到绿叶约10厘米长的整棵菜梗(略带绿叶)即为菜心。考究的作法是再将根部鹦哥嘴形用刀剖开小小的十字刀口，取3~4厘米长、粗约0.3厘米的熟火腿瘦肉条(或用红胡萝卜条插入十字刀口内，成为鹦哥菜心。
2.烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆虾仁、上浆鸡片一起下锅滑熟，倒在漏勺里沥干油。原锅内放猪油，烧至油三成热时，将菜心放入，用中火油氽至柔软半熟时倒出沥油。原锅倒净油，把虾仁硫、鸡片、熟火腿片放在锅底，再将菜心整齐地铺在这三种荤料(即三鲜)上面(一般都是菜根头向来自外、菜叶部位向中心，排列成辐射状)，加黄酒、细盐、白糖、味精及一勺鲜汤，用大火烧沸，转用中小火略焖1~2分钟，再转用大火烧，下水生粉勾流利芡，沿锅边淋适量猪油滑润锅底，颠锅翻身，使三鲜料360百科都翻到菜心的浮面，即可装盆。
特点
菜心碧绿，排列整齐，酥而不烂。卤汁紧包，配之鲜嫩的三品鲜料，更加滑软可口。
关键
1.菜心制作最好要选择经过霜打的小白菜。形态硕大、菜梗粗厚阔的青菜剥出来的菜心个头太大，不美观。
2.油氽菜心断生，应在三成热以上温度下锅，但须用中火将其慢慢焐熟。
因为，三成热以上的油温达到90°C以上，能有效地破坏菜组织中的氧化酶，使之不能分解叶绿素，从而菜不易因加热而失绿。用中火加热，能减少菜组织中的水分因加热而造成蒸发，保持菜心的鲜嫩。
