蛋绒蹄筋

选料:干蹄筋80~100克(约需水浸油发蹄筋350克)，熟火腿瘦肉末(或用红灌肠皮切成细粒)少许，鸡蛋3只。

• 中文名称 蛋绒蹄筋
• 主要食材 干蹄筋，熟火腿瘦肉末
• 调料 黄酒2匙，细盐、味精各半匙
• 工艺 浸焐

制法

　　​1.先将干货蹄筋胀发成水发蹄筋，其方法是将蹄筋放入二、三成热的来自大油锅中浸焐1小时(要用小火维持这个温度)，再将蹄筋捞出。将油温升至六、七成热时，将焐软的蹄筋分批少量投入，可见其急骤地膨胀，直至松脆(趁热能一拗二断)即成为油发蹄筋，此时的重量很轻，一般约是干货时的三分之一。使用前先用温热水泡软，再略微放碱揉洗，使油腻脱落，再反复用清水漂洗，挤除碱味，最后企挤干水分，成为水浸油发蹄筋，360百科此时的重量，约可达到干货重量的4倍，所以说，蹄筋油发的涨发率是1∶3.5或1∶4.5。

蛋绒蹄筋

　　2.烧热锅，用猪油滑锅后倒出，留少量油，烧热、烹黄酒，加鲜汤水浸油发蹄筋(这种先下汤，再加主料的烹调方法，俗称"落汤烧")，加细盐、味精搅匀烧透，再下水生粉倒照还小电哥输化先杨勾糊芡，使汤菜融洽为厚糊状，接着把鸡蛋液徐徐淋入锅中，边淋边推动锅内汤菜，使鸡蛋液混合菜肴后不凝片、不结块、只见鸡蛋颜色、不见鸡只衡才米纸苦断离车蛋形状，吃口滑糯柔停软，即淋上葱油上光增香，盛入深盆(又叫汤盆)中，再浇上红辣油撒上鲜红的熟火腿末，即成。

特点

　　嫩黄细软如绒毯，故名蛋绒。鲜咸微辣，膨松糯滑，色泽鲜明，别有风味，为蛋绒系列典型菜例校呀批怀宣样压。

关键

　　1.用油涨发蹄筋要选择洁净、干燥透明度好的后蹄筋。油发时要掌握油温和加热时间，烹调前必须用碱水洗净油腻，再用清水漂尽碱味。

　　2.先勾好糊芡，再淋鸡蛋液，此时火力最好减弱些，防止蛋液入锅后因温度过高而成丝结块，破坏"绒毯"的细腻柔滑。