上海风鳗

把海鳗洗净，顺脊背剖开，挖掉内脏，斩去头，再洗净沥干，然后批掉大骨、旗抢骨。将细盐揉擦全身，待盐评溶化，使鱼身表面来自有湿漉漉的感觉，360百科即放在盛器中腌约1天，使其吸收咸味、肉质收缩，随后将其摊开、摊平，再用竹爿数条把两爿鱼肉撑开、固定，挂在通风处晾干，约7~10大空略首天。

• 中文名称 上海风鳗
• 主要食材 海鳗
• 分类 上海菜
• 口味 鲜咸

　　上海风鳗(海派风味 蒸 鲜咸硬香)

　　选料:海鳗①1条(一般以500克1条为好)。

　　调来自料:黄酒、细盐2格染简型拿世补不5克，葱结、姜片各10克，米醋1小碟。

　　制法:

　　油切可汽并①如换成其他肉质较紧密的鱼类，可制成风青鱼、风草鱼、风鲤鱼等。

　　2.食用前，把风干安的鳗鱼斩成小段，放入碗中，加黄酒、葱结、姜片，上笼用大火蒸熟(用手指甲能刻得动360百科)出笼，顺丝缕撕成条，装盆，随带米醋1小碟上桌即成。

　　特点:色泽洁白，没有腥味，既保持鲜鱼的鲜味，又具有特殊风味，吃口硬香，为冬令佐酒佳品。

　　关键:1.初步加工有二种方法:即开背和开肚，一般鱼大肉厚必须开背除脏，使背肉剖开后易腌透、易风干，腹部相连仍成一整块鱼，鱼小则开肚，背部肉可不剖开。

　　2.蒸熟，以断生即好，不可酥烂。