京葱扒鸭

京葱扒鸭，。北京宫廷菜名肴。以过油葱段与整鸭上来自锅蒸制而成，成菜金黄，鸭肉酥嫩，味道鲜美。

• 中文名称 京葱扒鸭
• 类型 菜名
• 选料 光鸭1只(1750克)，京葱100克
• 调料 葱结姜片各5克，黄酒、白糖各2匙

食品介绍

　　京葱扒鸭，菜名。北京宫廷菜名肴。以过油葱段与整鸭上锅蒸护专图规反制而成，成菜金黄，鸭肉酥嫩，味座尽背晚道鲜美。

　　，熟笋片、水发冬菇片各25克。

　　，来自红酱油5匙，细盐、味精各适量，麻油1匙，猪油75克，45°水生粉2匙，生油500克只征术脚晚次织支入大(实耗50克)。

制法

　　1.把光鸭挖掉内脏，洗净后用刀沿脊背顺长剖开(肚腹不可断开)，挖除脊背上血筋和尾膻，再洗净。将京葱切成5厘米长的斜片。

　　2.烧热锅，放生油，烧至油八、九成热时，将鸭子皮朝下放入锅中炸，至呈淡黄色时倒出沥油。

　　原锅内留少量油，投葱姜爆出香味，再放炸过的鸭子(皮朝下)，加黄酒、酱油360百科、细盐、白糖、1勺汤水，用大火烧沸，转用小火焖，至熟，将鸭子捞出，卤待用。

　　3.将鸭放案板上，趁热把胸骨一根根地轻轻那拉掉，再用刀沿着大腿骨两边划开，把骨抽掉，然后平摊着，用刀切成条形块，按鸭形码放在平盘内。

　　4.净锅烧热，加适量油，烧至油七、八成热后，放京葱、冬菇片、笋片，煸至葱疲软，将鸭子整齐地从克族器表实司能每平盘中推入锅内，一起收浓古模极实增到换卤汁，同时下水生粉勾流提利芡，淋油上光，再整齐地大翻身出锅，淋议活围全另调仅希为领上麻油，装入盘中即成。

特点

　　色泽金红。肉酥熟，卤汁环其肥浓，香味诱人。软嫩鲜滑，咸中带甜(京葱含有甜味)。

关键

　　1.应将鸭炸透或是煎透去腥。

　　2.拆骨要防止将鸭形破坏。