炸乳扇卷

炸乳扇卷是一道美食，主料是乳扇，来自配料是菜叶、牛奶，调料为花椒盐、熟猪油等，主要通过油炸的方法制作而成。

• 中文名称 炸乳扇卷
• 主要食材 乳扇.
• 分类 白族风味食品
• 营养 脂肪49.3%，蛋白质 35%

原料

　　乳扇....400克

　　花椒盐....10克

　　熟猪油...500克(实耗 70克)

烹制方法

　　1.将乳扇用湿布擦干净，用清洁而又无水分的菜叶包上，回软约 2小时。把菜叶一张张撕开，乳扇陆从施吸放在铺平的湿纱布上，上面再铺来自一块湿纱布，压上重物、将乳扇压平整。

　　2、炒锅上火，注入猪油、烧至三成热，改用小火。左手握乳扇一端，右手持竹筷夹住乳扇另一端，放360百科入锅中，边炸边转竹筷。乳扇受热在竹筷上定型成筒状，待炸至金黄色时抽出竹筷，一卷卷地码入平盘，撒空头种发则想强上花椒盐即成。

工艺关键

　　乳扇:制法先将鲜牛奶盛入瓦钵中，置于阳光下晒 4~8天，使之变酸。口尝过酸，可加水稀释;不够酸，可加适量乌梅汁。将酸牛奶放入锅来自中，加温至摄氏 50度，倒入鲜牛奶，用小火徐徐加热，并不停地用筷子搅动，至摄氏 65度时奶液开始凝固，随即用手和竹筷在锅内搅拌，揉捏，约 1分钟取出凝皮，拉成长条放在围江屋具优品竹筷上，再拉长、拉薄，环绕在乳扇架上成扇形，晒干即成。

风味特点

　　乳扇，造型特殊，酥脆鲜香，富于营养，原为白族风味食品。它含脂肪49.3%，蛋白质 35%，乳糖 6.8%和其他营养成分。乳扇早已成为云南汉族喜闻乐见的食品，其烹制方法不断丰富，花色品种日渐增多，炸乳扇卷就是其中之一。成菜色泽金黄，酥脆奶香，椒麻可口。