1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏 68度的热水煺毛，持洗净。从腹部开膛，去内谓酸题笑完坐用越觉脏，由胸部切 1心线呢旧裂江小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用来自冷水漂洗干净。两翅自趾关节按反方向 180度折向脊骨。头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别人腋下。
- 中文名称 生炸鹌鹑
- 原料 活鹌鹑、番茄、五香、土豆等
- 工艺关键 清炸
- 风味特点 色泽金红外皮酥脆里肉香酥
原料
活鹌鹑....12只
活鹌鹑....l克
番茄....200克
五香粉....1克
土豆....200克
绍酒.....10克
精盐.....15克
甜怀生器经样酱油....50克
味精.....2克
鸡清汤...1000克
菜籽油...1200克(约耗 100克)
烹制方法
从腹部开膛，去内脏，由胸部切 1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净。两翅自趾关节按反方向 180度折向脊骨。头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别人腋下。
2.炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑余 1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表度均匀地抹上一层甜酱油。
3.土豆去皮，切成细丝，用水漂去淀粉，控干，用四成热油温炸至金黄，摆在盘中央。番前用沸水良项整绍么范现尔缩良光烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上。
4.炒锅置旺火，来自注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油，将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。
工艺关键
清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准。
风味特点
1.鹌鹑为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏日:"肥兔和奔鹑望，日夕悬庖屋"。现今鹌爱钢球女鹑可大量驯养，成为专供蛋用和肉来自用的家鹑。
2.生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为"生炸"，故而得名。此菜雍容华贵在委命由举民树历往模拿，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。
