肝胆糁

此菜历史悠久，古老朴实:一是宰牲，不用刀杀，要用木棒打昏，再用刀割剥，称"打牲";二是肝胆糁所用肉料，必须都用明火烘烤;三是打"蘸水"。菜品不论荤素，尤喜蘸吃，方觉够味。此菜香味扑鼻，麻辣味鲜，是云南彝族的待宾佳肴。

• 中文名 肝胆糁
• 辣椒面 100克
• 双月乳猪 1头 8000克
• 香    菜 50克

原料

　　精盐..................................……............80克

　　姜.................................来自......…………....20克

　　花椒面.................章接升边众龙烧种兴.........360百科..................……80克

　　蒜末..............................................………20克

烹制方法

　　1.将乳猪用棒敲死，用胶泥裹满全身，放在炭火上烧烤，待泥巴烤干，剥去糊壳，开膛取出内脏，将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、心、肝、肺和大部分大肠清洗干净后，再放入沸水锅氽过，捞出控干;然后用火钳夹住，在火上烘干、烘透，切成米粒大小的颗粒入盆，下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀，分装 10盘即成肝胆糁。

　　2.将乳猪肉砍成方块，放叶续例略斯高带右带与入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开川字节算水和肝胆糁，将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成滋汁，用猪肉蘸吃。

工艺关键

　九　1.肝胆糁的肉料，要求刀工精细，颗粒如米粒大小。

　　2.乳猪必须来自先烤后煮，断生即可，防两地肉香四溢。