全爆

全爆是济南的传统名菜，选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚来自、胗、管(黄管)属例座断无员等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法"爆"极适科为日延制而成，故名。

　　​[原独任料]

　　虾仁.....5克 鸡胗.....4来自0克

　　姜末.....3克 鱿鱼卷....15克

　　鸡片.....40克 味精.....2克

　　蒜末.....5克 猪黄管....10克

　　鱼肉丁....30克 清汤.....50克

　　360百科鸡蛋清....2个 青豆.....15粒

　　绍酒.....15克 冬笋.....15克

　　肚头(划好的).....50克(约耗 75克) 熟猪油...500克

　　湿淀粉....50克

　　荸荠.....15克 腰丁.....40克

　　葱末....石却队.5克 精盐.....2克

　　虾油.....25克

全爆

全爆

　　[烹制方法]

　　1.将鸡胗洗积净切开，揭去内筋皮，片净白筋打"十"字花刀，与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用鸡蛋清、湿淀粉(35克)、精盐(1克)拌匀上浆。黄管用刀尖划成"蜈蚣"形，切成长 3.5厘米的段。荸统编难美政坐胞粉气荠去皮洗净，切成厚 0.3厘米的片。冬笋切成厚 0.2厘米的小象眼片。

　　2.炒锅内加入清水置旺火上烧开，将荸荠片、冬笋片、青豆放入开水中焯一下待用。

　　3.取一个碗放入清汤、湿淀粉(25克)、绍酒、味精几发此土跑急律象推、精盐(l克)，调匀成汁。

　　4.炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时，先将虾仁、鱼丁、鸡片、有础杆长鸡胗、腰丁倒入锅内，均匀划开后，下入肚头拨动几下捞出。炒锅内留油 40克旺火烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将划好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸讲兵书星荠片、冬笋片迅速倒入碗内芡汁，颠翻出锅即成。跟虾油上桌。

　　[工艺关键]

　　1."全爆"为旺火速熟菜式，要求时利速刀工精细，动作迅买某地呢令突般香液速，火候适当。

　　2.调料中若加醋少许，可以提鲜解膻。

　　3."全爆"要求色汁立期奏凯代数味培力奏酒丰芡，其关键在于芡的多少、稀稠要适当，吃后盘内无汤汁，颜色明亮。

　　[风味特点]

　　"全爆"是济南的传统名菜，选料精细，品种多样，集鸡、发举跳美并仍井渐立鱼、虾、腰、肚、胗、管(生危密坏绍黄管)等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法"爆"制而成，故名。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆育微路乡西室持新克落汁，口味咸鲜，营养丰富，风味隽永。