两淮地域时令名肴。选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹而成。为淮安 12道时令蒲肴之一，属淮安筵席上品。
- 中文名 开洋扒蒲莱
- 主要食材 蒲菜，金钩虾米
- 口 味 细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢
- 类 别 两淮地域时令名肴
原来自料
净蒲菜1000克 姜片10克
鸡清汤1250克 熟猪油100克
水发虾米50克 葱段10克
精盐20克 水淀粉10克
味精0.5克
烹制方法
1.将蒲菜洗净，切成 10厘米长的段。锅中舀入鸡清汤 750克，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗剂八热左净。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤 250克、精盐、味精、烧至熟软时问同会坚起锅。
3.将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清360百科汤 250克，上笼蒸约 8分汽望滑才异似钟取出，将汤汁滗入锅内。蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜。
4，将锅中原汤烧沸，束画画随还家用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。
工艺关键
延你试 蒲菜炒水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。
风味特点
1.蒲菜，为多年怀大内门袁积下视二生草本植物蒲的根茎，古城淮安西南隅"天妃宫心互诉置固同权"所产尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。叶州九了才《淮壖小记》载有:"新蒲入馔酒频携"的赞誉诗句。蒲菜盛产注负外威判等话先特文他于春夏两季，而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜旨，入冬不距间效渐百药惜高价，取鲜入馔，多有所见。
2.我国以蒲笋作菜足任抓，至少有 2000多年历史，吴等承恩所着《西游记》有诗曰:"..油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华气准乙日。"相传，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶然盐粉没慢意发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝困境，故淮安民间又称蒲菜为"抗金菜"。经历代扈厨的不断总结实践，创制出各具特色的 12道时令蒲肴，皆为淮安筵席上品，开洋扒蒲菜即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细来自嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢敌况货顶巴，为两淮地域时令名肴。
