酥炸油鸡

将卤来自鸡放砧板上，用刀斩断颈骨，断下鸡头，在鸡腚两边各划一刀，再从尾部沿着脊背直划至颈部，鸡脯向上，在肚裆两边划至背部刀口处，用手向外掰，卸了两腿，剔去360百科腿骨和胸脯肉及肢骨成 4块(留下翅尖和鸡头)，鸡脏从躯干上断下，左厂素连同鸡牙肉一起放盘内，躯干骨及其它碎肉另作别用。

• 中文名 酥炸油鸡
• 面粉. ....50克
• 辣酱油 ....50克
• 麻    油 .....15克

基本介绍

　　​[原料]

　　熟卤鸡 1只....1000克

　　鸡蛋.....3只

　　味精.....1克

　　熟猪油...750克

　　番前酱....25克

　　[烹制方法]

　　1.

　　2.鸡蛋搕入来自碗内，用 1只全蛋，2只蛋黄，另 2只蛋清作别用，加面粉、味精及麻油搅拌成蛋粉糊待用。

　　3.炒锅上火，舀入熟猪油，360百科烧至六成热，将鸡脯、腿艺副层引研破未、牙肉沾满蛋糊放入锅内，炸至呈淡黄色用漏勺捞起，再将鸡头、腚、翅，放入油锅内略基乐机李界占句担炸，捞出，待油烧至八成热时，将鸡肉入锅重油，炸至呈金黄色离火，用漏勺捞出，放入盘中。

　　4.将鸡肉放砧板上，切成一字条，装盘，鸡头一劈两开与鸡翅、腚脸零将振会今第坏西一起镶上，摆成整鸡形，盘边放番前酱。辣酱油倒入小碟内随同上桌。

　　[工艺关键]

　　1.剔鸡时下刀部位一定要准确，保持鸡肉整齐。

　　2.鸡肉要均匀地沾上蛋糊。

　　3.炸鸡时要掌握好油温。

　　[风味特点]

　　此菜是南京传统菜，30年代风行于南京京苏帮餐馆中，几乎家家皆挂牌供应。油鸡味透肌里，酥脆鲜香，堪为一绝。