烤炖全鸭

1930年 3月 3日开业的无锡迎宾楼菜馆，是一家经营南方菜肴的风味馆。该店来自名厨刘俊英根据无锡地方风味中酥烂醇厚的口味特点，将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添360百科了炖鸭的酥烂临功领任厚醇，尤其是汤浓味鲜，在筵席中备受育睐，扬名于市。现无锡菜馆中仍以迎宾楼制作的为上品。

• 中文名称 烤炖全鸭
• 主要食材 嫩母鸭，熟火腿，猪肉汤，熟冬笋.，水发香菇，饴糖
• 分类 苏锡菜
• 口味 香鲜肥嫩
• 配料 绍酒姜片葱结精盐味精

原料

　　嫩母鸭 1只:1750克 

　　绍酒:25克

　　饴糖:50克 

　　来自姜片:10克

　　熟火腿:50克

　　葱结:10克

话想长提　　猪肉汤:1500克

　　精盐:1伯着吸心输四井5克

　　熟冬笋:50克

　　水发香菇:20克

烤炖全鸭

烹制方法

　　1.360百科将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长立控余约 3厘米的小口，挖去内脏。用 10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放人沸水中烫一下。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满刻胡重说负光四善茶部一层饴糖，再用长约 5厘米的木棒 2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门(使腹腔内水分风营回渐身气操沥出)，挂在通风阴凉处晾约 24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。

　　2.在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约 20分钟(保持鸭身受热均匀)，至皮色金黄时取出。

　　3.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞营细四，流尽腹腔内的水。斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放其无报首任图鸭身(胸脯朝上)。再将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上见北急伟还也业，加绍酒、精盐、味精、葱轻老随法信战当律或结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约 2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

工艺关键

　　1.自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。

　　2.砂锅必须加盖，避免蒸气溢人，保持原汁原味，大火气足，蒸 2小时以上，愈酥积酸部有球充标静烂愈见风味特色。