红曲霉菌是一种对人类有益的真菌，红曲来自霉菌能使大米发酵制备而成红曲米。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品。红曲有消食活血、健脾燥胃之能360百科，且具有降血压械宜、降血脂、降血糖、抗菌等功效。红曲是一种纯天然的食用色素，可用兵来做红烧肉、制做腐乳、红曲酒等红色的食品，此外红曲还可以当成酒曲直接用于酿酒。
- 中文名 红曲霉菌
- 界 真菌界
- 科 红曲菌科(Monascaceae)
- 属 红曲菌属(Monascus)
分类
红曲霉菌属真菌界(Eumycophyta)、子囊菌门来自(Ascomycota)、真子囊菌纲(Euascomycetes)、散子囊菌目(Eurotiales)。
红曲
红曲--古老派化族中药升腾新的希望
红曲主治消食活血、健脾燥胃。具有降血压、降血脂、降血糖、抗菌等功效。红曲还具有一定的抗菌防腐能力360百科。红曲最早发明于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。
一、红曲简介
红整地位仍别般般随段哥曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古学殖市清代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说:"此乃人窥造化之巧者也", "奇药也"，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产总出阿后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
红曲在中国的食品中有久误值项北根始关其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫说面不定构联灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世，给我国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
红曲是一种红色霉菌，我国古围说还日供小乡代人民很早就认识到它的食胞般府拿决统往京轴用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色(焦糖)之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色啊听收血案需出司的食品工业原料。如我号细国闽台两省利用红曲生产的红色米酒(红酒)在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中请营示业振世科二华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪医棉规肉肉质细嫩，外观呈深红从次印喜强等候眼尔色，令人胃口大开。
到了现代，红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，完犯成停察首倒料使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶(HMG--CoA 还原酶)特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。被光都雷例这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用子制药，大量研究发现它具有非常强大略的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前盟铁扬冷团最有前途的降脂物质。
红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望。
二、红曲的药用价值
近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的皇皇巨著《劳现若杀史补纸本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。我国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药"乐脂平"，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为"中国他汀"。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。
三、稽亭:红曲飘香的地方
在稠佛公路沿线，有个不大的村庄。每年7 月初到10 月底，村子的空气中就弥漫着一股淡淡的芳香。无论在村子的路边还是在房屋的平台上，映人人们眼帘的都是晾晒的红曲，在阳光的照射下，耀眼夺目。这个红曲飘香的地方就是稽亭。
红曲又称"红米"，在辞海中解释为:大米的微生物发酵制品之一，将红曲霉菌接种在稻米上，培养而成。红曲产于江西、福建、浙江、广东等省，尤以福建古田所产的最为著名。
稽亭制作红曲的历史已无从查考，但至少已有上百年的历史。据今年77 岁的老人丁林钱回忆，在他幼小的时候，他的祖辈们就沿传着不知何时留下来的制作红曲的方法。那时他家门口的那口稽亭塘还烟波浩渺，村里的任何东西的洗涤都靠着这口清澈的池塘。如今的稽亭塘已又小又浅，河水也日益浑浊，那渐渐缩小的河堤就记叙了一口大塘步步消退的历史。
以前制做红曲大多都是家境比较富裕的人家才有。每当祠堂或厅堂里飘来浓郁的芳香时，就已知谁家在做红曲了。此段时间，稽亭塘中的池水就会因为洗涤红曲而变红。为了秘传，做红曲只是男人的专利，只传儿不传女。师傅在制作红曲的关键时刻，嘴巴也是闭得紧紧的。普通的村民受经济条件、场地的限制，也就谈不上做红曲了。因此解放前，稽亭村制红曲的只有十来户人家，且数量有限。
随着时间的推移，越来越多的村民开始摸索着制红曲，从两三斤到二三十斤… … 到上世纪七十年代做红曲的农户数已大量增加，无论是大姑娘还是小媳妇，都已经掌握制红曲的传统技术，但产量并不多。传统的红曲制作技巧渐渐地被村民们所接受。据丁林钱老人介绍，制作红曲一般都要经过浸、蒸、氧化(发酵)、洗、晒五个过程。做红曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多从佛堂购进，后来因需要量增加，就整车整车地从江西、安徽、湖南等地买进。稽亭到佛堂约有1 . 5 公里路程，为了运输方便，稽亭村从江西引进了"羊角车"。"羊角车"的车身全为木料做成，车架略呈前窄后宽，八字型，两根直车架，前端尖而翘起，极象羊角。"羊角车"的车底装木制无辐小轮，轮边裹以铁皮，行走时车声辘辘。每逢佛堂集市，稽亭"羊角车"的"嘎吱嘎吱"的声音就飘荡在那弯弯曲曲的小路上。这其中很多车是为村民制作红曲运送大米，运走红曲的。稽亭成为当时佛堂古镇推挽车辆最多、最早的一个村，与当时村子里做红曲的村民的增多是密不可分的。
有了大米，村民们就把米浸在水中约三至四个小时，然后放在锅灶上蒸熟。当饭的温度降至30 ℃ 左右时和以菌种。以前的菌种大多由自己培养。由于菌种的好坏直接影响到红曲制作的速度和质量的好坏，因此，菌种后来大多从福建、江西等省引进。菌种可分饭糕、酯糕、水糕三类。在稽亭，村民选用的菌种多以酯糕为主。把饭和菌种用双手和匀之后，把饭堆成一堆，密封进行发酵。约20 个小时之后，屋子里就已浓香四溢。说明"米"已经发酵好。此时把发酵好的"米"摊开，隔十个小时左右对"米"进行冲洗。没有自来水的时候，稽亭塘就成为村中最热闹的地方。对红曲的冲洗时刻要把握得恰到好处，因此无论是白天还是半夜三更，做红曲的村民都挑着"米"，到塘里去冲洗。伴随着哗哗的水声，红曲的颜色就在一遍遍的冲洗中越变越红。经过四至六遍的冲洗，就可以晾晒了。传统的红曲制作方法不仅受天气的影响，也受环境场地的限制。把握不好温度和湿度，红曲的质量就会大打折扣。质量上乘的红曲颜色很纯正，且米粒酥松，大约一市斤大米能制作六两四的红曲。
上世纪八十年代初，稽亭村的红曲就已被邻近的县市知晓。到稽亭来收购红曲的"曲商人"日益增多，最早的有嗓县、新昌、东阳等地。稽亭的丁予章乘着改革开放的春风，抓住了机遇，在村子里率先创办了红曲厂。由于当时厂子规模小，无法生产大量的红曲，丁予章就提供技术和原材料，作为一条致富路发动村民家家户户加工红曲。当时稽亭村有400 多户村民从5 月初到11 月，天天加工红曲，最多的时候一年加工大米2 万担(即100 吨)。1985 年稽亭成为金华地区红曲米专业村，稽亭的红曲享誉江浙一带，天台、武义、龙游、龙泉… … 的"曲商人"纷至沓来。
凭着村民的勤劳，稽亭的传统红曲制作已到了鼎盛时期，村民的日子犹如那红曲一样，越过越红火。
然而费时费力费场地的传统红曲制作技巧，越来越让丁予章感到难以施展拳脚。要让红曲从小村走向都市，走向世界，就必需拓宽原有的思路。1988 年丁予章开始研究红曲红色素，天然色素有限公司应运而生。1995 年他对传统的红曲米加工进行了技术改造，成功地发明了超厚层发酵，设立了我国红曲米发酵一流的工艺和设备，节省劳动力80 % ，卫生指标明显提高，场地利用率增加了五倍。每道生产程序几乎都让机器取代了，古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计，金华地区五分之三的早粕米都成为加工红曲的原材料。去年天然色素有限公司产值3800 多万，98 %出口创汇，销往日、韩、欧盟等29 个国家。
稽亭村的丁予章以他的高科技产品走出了村庄，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在红曲的传统制作坊里。丁林钱说，制作红曲是门"烫人"手艺活，在炎热的季节与滚烫的饭打交道，太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，只有一半的农户在家做红曲。加工大米少的约有2500 公斤，最多的约为10000公斤。村民收入以千元到上万元不等。尽管收入与付出无法成正比，然而以农业为主的村民们已经满足了。
红曲的传统制作犹如老人，慢慢地到了垂暮之年。但愿随着经济的发展，会有更多的丁予章似的人物给红曲制作注入新的活力，让这个红曲飘香的地方永留芬芳。红曲霉菌生产的红曲色素是一种天然色素。
