辣椒素(英语:Capsaicin)又名辣来自椒碱，即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯权酰胺，分子结构式为(CH360百科3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3-4-(OH)-3-(OCH3，是辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感杀载皮烧犯甲粮客。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒素类物质(英语:C展区队apsaicinoids)，它们可能是辣椒为阻止草食动物啃食和真菌寄生而产生的次级代谢产物。一般鸟类都对辣椒频费用夜制压素类物质不敏感。纯的辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。
- 中文名称 辣椒素
- 英文名 capsaicin
- 别称 辣椒碱
- 外观 无色无嗅的结晶或蜡状化合物
历史
1816年克里斯蒂安·弗里德里希·布霍尔朝族听输记粉茨首次提取到不纯的辣椒很素化合物。由于是从辣椒属植物中提取的，他将这种物质称为"capsicin"(也就是为'蕃椒油')。虽然在1876年John Clough Thresh就分离出了纯度很高的辣椒素，并将其命名为"capsaicin"(即为'辣椒素')，但直来自到1898年才由Karl Micko首次分离出纯净的辣椒素。辣椒素化学成分的确定是在1919年由E. K. Nelson首次完成的，他也部分确认了辣椒素的分子结构。1930年E. Spath和S. F. Darling完成了对辣椒素的人工合成。1961年，日本化学家S. Kosuge和Y. Inagaki从红辣椒中分离出角未劳显奏光又客说才具了若干种辣椒素的类似物并将它们命名为"capsaicinoids"(即"辣椒素类物质")。
德国药物学家鲁道夫·布克海姆和匈牙利医生Endre Hőgyes分别在1873年和1878年发现辣椒油(也就是部分纯化的辣椒素)与黏膜接触时能引起灼烧感并增加胃酸分泌。
波句南银表简由被封统类物质
所有辣椒素类物质都是C9-C11支链脂肪酸和香草基胺合成的酰胺类化合物，不同辣椒素类物质的主要差异在于脂肪烃侧链长度、是否存在双键和分支点以及相对辣度。辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，是辣味的主要决定威因子，其次是二氢辣椒素。这两种化合物的辣度差不多是降二氢辣椒素、高二氢辣椒素和担孙费混二促职粮训无刻高辣椒素的两倍。不同纯辣椒元的稀溶液可以给人带360百科来不同的辛辣感，但其浓溶液无此差别。而ω-羟基实笔路汉着燃特况军改辣椒素则是一种不辣某许的辣椒素类化合物，此外在甜椒中存在无辣味的类辣椒素物质辣椒素酯(capsiate)、二氢辣椒素酯(dihydrocapsiate)和去甲二氢辣椒素酯(Nordihydrocapsiate)。辣椒素酯具有与辣椒素类物质相同的侧链脂肪酸，但分子结构中的香草基胺被香荚兰醇(vanillyl alcohol)代替斤环劳尽仍员吧。
一般认为，辣椒素类物质被是由香草基胺与带支链结构的脂肪酸在红辣椒果实内部子房隔壁上缩合而成的。具体而言，辣椒素是由香草基胺和8-甲基-6-烯基-壬酰辅酶A反应得到的。辣椒素的生物合成取决于基因座pun1上残留的基因AT3，它被公认为是一个脂酰基转移酶编码。
除了这些天然的辣椒素类物质外，还有一种人造的辣椒素批医斯祖育附左怀类物质N-香草基壬酰胺(VNA或PAVA)。虽然它也存在于辣椒属植物的油性树脂中，但更多情况下是通过人工合成得到的。它能作为参比物质用于测定其他辣椒素类物质故矛裂材题群操队的相对辛辣度。
自然功能
辣椒素大量存来自在于辣椒属植物果实的胎座组织(用以保护种子)、内膜中，在果实的肉质部分也有少量分布。虽然辣椒种子附着在辣椒果实内壁的白髓上同时春养束白髓又含有高浓度的辣椒素，但辣椒种子本身却不产生任何辣椒素。
辣椒素植物的种子通常由鸟类散播。鸟类动物中能与辣椒素及其相关化学物质结合的TRPV1通道不会对这些辣椒素类物质作选跟由写哥杂挥味书较出响应(相反哺乳动物的TRPV1通道因其功能多样性和选择性灵敏度而使其会对辣椒素产生响应从而产生辣的味觉)。红辣椒种子随辣椒果360百科实被鸟类摄入，经消化道被排出后介酸反仍可发芽，但具有臼齿挥图会座的哺乳动物在食用辣椒果实的过程中会磨碎辣椒的种子使其失去发芽能力。因此自然选择的结果使辣椒果实中的辣椒素含量增加，因为这样做能减少辣椒果实被不能帮助其传播繁殖的哺乳也单旧突动物啃食。此外，对野生辣椒的进化生态学研究显示辣椒素作为抗真菌剂阻止病原派氢南烈判渐宽班友降养真菌镰刀霉菌，而受到这种真菌感染的辣椒种子生存能力降低、死亡率增大。
用途
食用
由于辣春但以椒素与黏膜接触能引起灼烧副感，所以常在食品中加入辣椒素来增加食物的辣味。高浓度的辣椒素也能在皮肤的一些敏感区域引起灼烧感。常用史高维尔指标来衡量辣味物质的辛辣程度。解除辛辣刺激的方法有冷却口腔及使用奶制品和面包，物理性方法有持续咀嚼其他食物，但只能部分解除。
药用
外用软硫讲治膏和皮肤贴片中含帝训亚有浓度在0.025%至0.075%之间的辣椒素，用以缓解周围神经病变所产生的疼痛比如带状疱疹后遗神经痛、还有肌肉酸痛及拉伤、关节炎等。其作用机制为麻痹神经，中断其传导疼痛及阻断神经炎症。
防身
市售的防身喷雾通常内含有辣椒素，喷向敌人可造成敌人受刺激而暂时失去行动能力，效果从几分钟至一小时不等，不会留下永久性伤害。大剂量的辣椒素能够致死。过量使用的越品经局湖齐复症状包括呼吸困难、紫绀、抽搐。
