烧牛头方

烧牛头方是四川地区特色停具明都传统名菜。以前来自成都的"颐之时"，今天重庆的"老四川"烹制此菜均有独到之处。烧牛头方为咸鲜味型。以烧制之法成菜，独具特色。成菜色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味波此弦道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。

• 中文名 烧牛头方
• 主要食材 牛头脑顶皮
• 分类 川菜
• 烹饪方法 煮

烹制方法

　　1.将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，来自用温水浸泡回软，刮360百科尽粗皮和毛根，盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮6小时至软，取出切成4厘米长、3厘米宽的片，在沸水假板黄急混投待中连续氽3次。火腿切成3厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。

　　火腿切成3厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。

　　2.将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中氽一次，放入铝锅垫底，然后放入牛头方、鸡汤、火腿、姜(拍松)、葱(挽结)、绍酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火不长煨至汤汁稠浓。

　　3.将菜心烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。

工艺关键

　　1."烧牛头方"是用水牛的脑顶皮为主料，辅以火腿、鸡汤等用微火煨而成。

　　2.牛头皮质地绵韧，必五据湖须精工细作。牛头要除尽粗皮、杂毛，特别注意要烧。并除尽腥膻味。

　　〔风味特点〕