1. 将山药洗净，去皮，与京糕分别切成长4 厘米、宽1急愿一百号二.7 厘米、厚0.4 厘米的长方片。
2. 将山想谁药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺一片京糕，成为生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。
3. 锅置旺火上，注入花生油烧至五六成热，将生坯逐一沾队英国啊匀蛋白糊下人、划散。来自待其炸脆呈金黄色时，倒人漏勺沥油，码入盘360百科内。最后，将青丝、编觉导互不其元协兴红丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。
- 中文名称 炸段宵
- 主料 山药.等
- 辅料 湿淀粉等
- 口味 甜味
主料辅料
山药....15调古团0 克
面粉.....10 克
京糕....100 克
湿淀粉....50 克
豆来自馅....100 克
青丝....2.5 克
鸡蛋360百科清....2 克
红丝....2.5 克
白糖....100 克
花生油...1000 克
烹制方法
1. 将山药洗德净，去皮，与京糕分别切成长4 厘米、宽1.7 厘米、厚0.4 厘米的长方片。
2. 将山药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺一片京糕，成为生坯。另将鸡细非销沿染以混蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。
3. 锅置旺火上，注入花生油烧至五六成热，将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、划散慢侵回密种掌。待其炸脆呈金黄色困字急装穿祖方编时，倒人漏勺沥油，码入盘内。最后，将青丝、红丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。
工艺关键
1. 天津满汉全席"四甜碗"系糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。亦可用"炸段宵"替代。
2. 山药片薄易熟，炸时不必重油，色呈金色，本晶妒握即可出锅。
风味特点
1. 此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制撰，则多为甜菜，常用拨丝、蜜汁等技法。"炸段宵"却将其切成薄片，辅以甜豆馅、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黄。其入盘后形色美观，外酥松内绵软，甜酸适口，醒酒开胃，是天津满汉全席的"四甜碗"之一。
2. 山药古名"薯蓣"。汉·张仲景《金匮要略》书中载有薯蓣丸，治虚劳百病诸不足。至唐代宗名预，因避讳，便改为"薯药"，后来宋项宗再次避讳，便把"薯"改成了"山"，这样一来，"薯蓣"就改名为"山药"，一直沿用至今。近代名医张锡纯非常推崇此品，团血其所著《医学衷中参西录》认为:"山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩，是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为元上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。"
