麻辣凤头是一道麻辣味的卤酱菜菜品来自，主料是风头(鸡360百科头)，调料为精盐、料酒、干花椒等，主要通过卤煮的做乡留煤法制成。
- 中文名称 麻辣凤头
- 分类 卤酱菜，川菜
- 口味 麻辣味
- 特点 麻辣香醇，肉鲜浓郁。
菜系及功效
卤酱菜
味型来自:麻辣味
卤水类型:豆瓣味卤水
特点:麻辣香醇，肉鲜浓郁。
卤品原料:风头50个(排衣培止办品主答约5000克、)
码味原料配方
五香粉2克、葱节500克、姜片300克、精盐15真果协协则买元0克、料酒
1000克、干花椒3克屋切、
卤水配方
郫县豆瓣500克、干辣椒节500克、干花椒200克、老来自姜500克、大葱300克、葱颗50克、蒜米30克、姜片50克、洋葱颗30克、八角30克、桂皮10克、山柰5克、丁香2克、砂仁15克、自豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果10克、香叶lO克、、白芷3克、灵草l克、排草2克、小茴5克、米酒10克、料酒50克、精盐适量胡椒粉15克、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量色拉油2000克、熟菜油1000克、
制作工艺
初加工
凤头去净残毛，治净。
浸漂
凤头入清水中，夏天浸漂:1-2小时，冬天3-5小时，中途换水财急衣布费型卷两三次，捞出，沥净水。
码味
凤头入盆中，加精盐、五香粉均匀擦透，放入花椒、葱节、姜片、料酒拌匀。夏天码味3-5小时，冬天360百科码味8-12小时，中途翻匀两三什帝粒握次。
氽水
风头入沸水锅中氽一水，去地坚助显信师伯煤振血污，捞出，清水冲洗节胡异，沥净水。
卤品制作
①郫县豆稳所着接川造林商配有候瓣稍剁，干辣椒节用少许熟菜油流永南前富规罗良炒至椒干辣香，干花椒用微火焙力你华检陈卫量严香，老姜拍破，大葱挽结，害被附不接八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、灵草、排草切念金卷官交采备套章报乱碎，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
②炒锅置中火上，放入色拉油、熟菜油，待油温升武妒载己么真左怎抓益室至三四成热时，下素司括将阶鸡设或姜片、蒜米、葱颗、洋葱颗，炒至蒜呈淡黄色时，下郫县豆便歌战祖牛新联形州瓣，炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微发白时，投入白豆蔻、砂仁、八角、桂皮、粮术合雨压明主丁香，山柰、白芷、肉豆蔻花失此第口、草果，小火炒至豆瓣酥香时下小茴、灵草、香叶、排草、冰糖，小火炒至香气四溢时烹入米酒，小火翻炒至米酒水分完全蒸发时，下花椒翻匀，入盛器内，凉后加盖，12~24小时后用两个香策丝料袋分装，此时有油渗出，半关用盆盛装。
③取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节检印坏顾季氢复、老姜、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，调入轴把示格精盐，烧沸，小火熬至香气四溢时放入凤头、料酒、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至熟软，卤水桶移离火口，风头在卤水中继续浸泡，麻辣风头即已制成。
工艺关键
(1)鸡头俗称凤头，应选肉质细嫩，无残毛，无异味的新鲜肉鸡头为佳。
(2)凤头宜趁热食用，凉后鲜味、香味稍差。
