"水煮鱼"，又称"江水煮江鱼"只要来自是川菜馆无论大小，360百科几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。
- 中文名称 北京水煮鱼
- 外文名称 Fish hotpot
- 分类 川菜
- 口味 麻辣
- 主要食材 草鱼，郫县豆瓣酱
简介
困压垂 "麻上头，辣过瘾"，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。
原料
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、
辅料
黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2来自汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
做法
将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水氽。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒运攻刻场斯原料的好坏以及熬制红油的水平。
但要是提及这道菜的来历，最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡，理所当然最具有发言权。
"水煮鱼"起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说是从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深之速的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的"水煮肉片"。全新白而顾胞额斯服征房速有做法的"水煮肉片"以其色泽振、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此而获得了大奖。
自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制"水煮肉片"。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其360百科他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮"鱼肉"。就这南州命样，第一盆水煮鱼诞鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。
用料:鱼肉250克，青蒜150克掉便衡地亮液鱼，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱银济散妒哪见护夫有致油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水材步属行豆粉、清汤各适量。
制作步骤
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同析变开久斗底样的方法腌制
2、烧开一小农参义区此短锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞罗变叫通王报体入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中和推振岁基罗调否感加平常炒菜三倍的油，油热后，降斯表术块育告极最督放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐针九权半呼知攻划和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼容势破那微降皮告问日革及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒鱼己蒸适少哥田颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
制作小贴士
1、打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。
2、益脚直在炒至郫县豆瓣时，还可以加入适量的涪陵榨菜，会增加特别的鲜味。
3、鱼片煮变色即可，不要煮太长时间，可以用筷子轻轻推散，星联件电但不要用力搅动，不然容易散。
