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氽银耳鸭舌是一道美食,主要材料:干银耳15克,鸭舌20个,黄瓜(或豌豆苗)75克,鸭汤1250克,精盐2克,味精3克,料酒15克。
- 中文名称 汆银耳鸭舌
- 分类 闽菜菜谱
- 口味 鲜味
- 主要食材 干银耳,鸭舌
基本简介
核乎影钟玉菜系及功效:闽菜菜谱
主料辅料
来自 干银耳15克 精盐2克 鸭舌20个 绍酒15克 黄瓜75克 味精3克 鸡鸭汤1250克
烹制方法
1. 将于银耳放入温水中浸泡1小时,泡发后择去黄根,洗去沙子和其他杂质,挤去水,撕成直径为2.5厘来自米的小块。
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出,撕去舌上的皮膜,洗净后,再放在开水锅里煮熟,捞出用凉水泡凉。然后,从鸭舌根部抽去舌内的脆骨,用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质,捞入漏勺中沥净水。
3. 把黄瓜洗净后,横着片成厚0.66厘米的长条,皮朝上每隔宽0.33厘米切入一刀(刀口的长度先可随乙约为黄瓜长度的4/5);每隔5刀将黄瓜切断抗未冷哥普若,共切10段。每富能仅段都掰开成五爪状,再把第2和第4片分别向外卷起掖在缝里,即成蝴蝶花样。
4. 将鸡鸭汤250克倒入飞风息降慢海永传改但汤勺内,放入绍酒5克、精盐0克、味精1.5克,用旺火烧开,下入鸭舌某神容突育冲师西引威脱。待汤再开时,撇去浮沫,下入银耳稍氽一下,随即将鸭舌和银耳捞入大汤360百科碗中,同放入黄爪花。接着,另将干净的汤勺放在旺火上,倒入鸡鸭汤1000克,加入绍酒10克很质喜势活微员过运顶、精盐1.5克、味精1.5克、搅勺烧开,沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
工艺关键
1. 煮鸭舌,开水下锅,保持微沸,煮约20分钟即可。
2. 亦可用豆苗代替黄瓜,只用上杈的两片嫩叶。
3. 此为汤菜,口味宜淡不宜咸。
风味特点
“氽银耳鸭舌”油领怀照衡派其规急频是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道有名的汤菜。此菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨,做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈,银耳怒放加白牡丹,一个个鸭舌和黄瓜;飘浮其间,显得高雅不俗。脆嫩、软烂兼而有之,口味极为清鲜。