《面点烹饪调味料》是由张淼，编罗心念按写出版的图书。
- 书名 面点烹饪调味料
- 作者 张淼
- 出版社 化学工业出版社
- 出版时间 2011年2月1日
- 定价 20 元
内容简介
《烹饪调味料丛书:面点烹饪调味料》在简单介绍常用面点调味料基础知识的基础上，着重介绍面团调味、馅心调味、汤料佐味方法。面团调味分水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉来自面团和其他面团的调味，馅心地油汽牛调味分咸味馅心和甜味馅心两种，汤料佐味分汤料佐味、蘸料佐味和熟制过程、熟制后调味。每种均详细介绍原料配比、制作过程(面团调制)、注意事项、实例等内容鱼水。
《烹饪调味料丛书读式配诗型:面点烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。
章节目录
第一章 常用面点调味料
第一节 咸味调味料 1
一、食盐 1
二、酱油 2
三、酱 3
四、豆腐乳 4
好成德高存度攻今长职五、豆豉 4
第二节 酸味调味料 4
一、食醋 5
二、柠檬汁 6
三、番茄酱 6
四、草莓酱 6
五、山酒减余断鲁苦因历江察硫楂酱 6
六、酸菜汁 6
第三节 甜味调味料 7
第四节 辣味调味料 9
一、辣椒 9
二、胡椒 9
三、咖低八拿工马面胶阶质掌喱 9
四、大葱 10
五、姜 10
六、大蒜 10
七、姜黄 10
第五节 苦味调味料 10
一、陈皮 11
二、苦瓜 11
360百科 三、菊花 11
四、西洋参 11
五、荷叶 11
六、茶叶 12
七、葫芦巴 12
1
第六节 布鲜味调味料 12
一、味精 12
二、鸡精 13
三、鱼露 13
四、虾油 13
五、蚝油 13
六、虾子 14
第七节 香味调味料 14
一、花椒 14
二、八角 14
三、小茴香 14
四、丁香 14
其胡面谓苏族 五、桂皮 15
说格周 六、十三香 15
七、五香粉 15
八、芝麻酱、花生酱 15
九、松子 15
十、粟粉 15
十一、桂花酱 1甲5
十二、蛋品 16
十三、乳品 16
权降菜因互起十四、黄油 16
剧概板生粒助误第八节 酒类调味料 17
一、黄酒 17
球十烟陆乎社 二、啤酒 17
三组、白酒 17
四、葡萄酒 17
销伟刻素况格下移验 五、酒酿 17
于 第九节 烹调添加剂 17
一、肉类嫩化剂和膨松剂 18
兴二、食用色素 19
三、香料 20
第二章 面团调味
第一节 水调面团调句判李普章而味 22
一、定义 22
二、分类 22
22
三、调味料在水调面团中的应用 23
第二节 膨松面团调味 28
一、定义 28
二、分类 28
三、调味料在膨松面团中的应用 29
第三节 油酥面团调味 38
一、定义 38
二、分类 38
三、调味料在油酥面团中的应用 38
第四节 米及米粉面团调味 47
一、定义 47
二、分类 47
三、调味料在米及米粉面团中的应用 47
第五节 其他面团调味 54
一、定义 54
二、分类 55
三、调味料在其他面团中的应用 55
第三章 馅心调味
第一节 咸味馅心 62
一、咸味馅的选料和基本要求 62
二、咸味馅的调制方法 63
第二节 甜味馅心 84
一、糖馅 85
二、泥蓉馅 90
三、果仁蜜饯馅 98
四、复合味馅 102
第四章 汤料佐味
一、汤料佐味品种 108
二、蘸料佐味品种 113
三、熟制过程调味 115
四、熟制后调味 118
参考文献
